所谓牡蛎，通常会在中医的方子中出现，在民间的叫法，会因南北差异而大相径庭。

南方一般称其为生蚝；北方则多称其为海蛎子；而在台湾地区又多以蚵仔称之。

在食用方法上，也会因地域的不同，出现许多不同的食用方法，像是生食、熟食或制干货储存食用。

生食牡蛎的习惯多以法国、美国、澳洲、越南等外国较常见；而将其通过料理煮熟后食用则多见于中国、韩国、日本等饮食文化多样的国家。

而将其制晾晒成干货食用的习惯，只在中国的粤港地区较为常见，这也是这一地区非常有特色的一种海产食用习惯。

今天晨光教大家料理的这道“鲜蚵豆豉”，其主要特点是通过豆豉那特有的豆香味，与他本身的提鲜效果，来最大化牡蛎的鲜咸味。

食材清单

鲜牡蛎×克

豆豉×20克

大蒜×10克

生姜×10克

蒜苗×1棵

清水×50毫升

酱油×1汤匙

米酒×?汤匙

白糖×?茶匙

鲜辣椒×10克

马铃薯淀粉水×适量

详细烹饪步骤

-=Step01=–

首先来准备配料。

将蒜苗的蒜白部分切成大丁备用；叶子部分斜切成小段备用；鲜辣椒去籽后斜刀切小段备用；大蒜与生姜切末备用。

最后将马铃薯淀粉与清水以1:3的比例调好备用。

-=Step02=–

锅中加入足够量的清水，大火烧开后转至中火，将清洗后的克鲜牡蛎倒入沸水中。

将倒入沸水中的鲜牡蛎轻轻搅动几下后关掉炉火，将鲜牡蛎在热水中浸泡30秒左右的时间。

最后将鲜牡蛎捞出来，放置一旁控水备用。

-=Step03=–

锅中加入少许的植物油，再倒入20克豆豉，以中小火将豆豉慢慢地炒香。

再将10克大蒜末与10克生姜末倒入锅中，稍加翻炒。

-=Step04=–

再将蒜苗段倒入锅中，稍加翻炒后，加入1汤匙酱油、?汤匙米酒、?汤匙白糖。

稍加翻炒后，倒入50毫升清水，翻炒至汤汁开始煮沸。

-=Step05=–

将控水后的鲜牡蛎倒入锅中，稍加翻炒后，再将蒜苗叶与鲜辣椒加入锅中。

-=Step06=–

稍加翻炒后，将调好的马铃薯淀粉水倒入锅中，将淀粉水与牡蛎翻拌均匀后，就可能出锅了。

要点与小贴士

-=TipsandPoint01=–

一个新鲜牡蛎的好吃与否与其生长的环境与产地有着很大的关系。

就像许多海产品一样，长年在冷水域活动的海产“鲜”味更好；而越往南生活在温水或“热水”中的海产，往往其“香”味会更加浓郁。

同时在其肉质上也有着很大的差异，这也是南、北方人在品尝各自海产时，都会觉得不如从小食用海产好吃的原因之一。

而牡蛎在这方面的表现，因其大多喜欢生活在淡水与海水交界处，就显得更加明显，其地域差别也就变得更大了。

无论人工养殖还是野生捕捞，在每年的冬、春与秋、冬交季出产的牡蛎味道与肉质是最好的。

夏季由于海中水温升高，且又是牡蛎繁殖的繁殖的季节，所以其肉质会变得较为粗糙，而冬季在北方大多数情况下是不会有人下海采收牡蛎的。

以晨光品尝牡蛎的习惯来说，一般产淡、海水交界之地，且水中微生物较少，水质没有那么“肥”，水温也较对而言较低的海域。

这种地方出产的牡蛎在合适的季节品尝最是肥美，虽然个头偏小，但鲜味却也是大个牡蛎无法比拟的。

-=TipsandPoint02=–

无论如何料理牡蛎，只要不是生食，对其施以的温度就需要特别控制，这比用来蒸鱼的火候掌握要更加“精细”。

因为牡蛎是极其不耐热的一种食材，烹饪的时间与温度一旦过高或过长，其中的水分就会大量流失，肉质就会急速萎缩变“老”。

所以，在食谱中晨光对其用煮开的沸水汆烫时，只是将牡蛎倒入锅中后，将其搅拌撒开后，就将火关掉了，依靠水温慢慢将其烫熟，而不是煮熟。

这一步操作的好坏，会直接影响这道鲜蚵豆豉的口感与味道，因为最后将牡蛎二次下锅后，主要目的只是为了让其入味，而不是对其再次加热烹调。

-=TipsandPoint03=–

在淀粉水的选择与使用上，建议粉与水的比例可以按粉1、水3来调配，这样调后的淀粉水基本可以忽略往锅中倒多、倒少的差别，都可以起到增亮、增色的作用，不会让淀粉水糊成一坨。

而在淀粉的选择上，晨光推荐使用马铃薯淀粉来调制淀粉水。

马铃薯淀粉也称作太白粉，他的吸水性相较其他类淀粉更好，糊化程度、增稠度也更高，这可以在菜品凉掉后体现出他的优势。

如果你比较习惯使用玉米淀粉，在这道菜中，晨光建议你尝试用马铃薯淀粉来试一下。

晨光碎碎念

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