上世纪八十年代初，广东台山，一个年仅18岁男孩告别父母，来到深圳学厨艺。当时月薪只有60元，每月还要扣27元饭票钱，每天工作超过15小时，但他凭着坚毅、勤奋，得到师傅们的赞赏，并学到了香港一套先进的厨艺。年，他来到东莞，被虎门一家合资酒店聘为师傅。年，他被当时厚街美东大酒店聘为行政总厨。

　　年，一心想做老板的他，借了5万元在厚街开了一家餐厅，可是由于经营不善，餐厅倒闭了。借来的5万元也赔了，5万元在当时来说可谓是天文数字，但他并没有被困难击倒，而是迎难而上，仅用了两年时间，就还清了所有的债务。年，他卷土重来，在涌口海月岩公园湖畔，开张新酒楼——海月食府。新开业的海月食府日益火爆，他决定开设几个分店，做成集团。然而，由于管理经验不足，用人不当等原因。年，几个分店先后倒闭了，仅剩下目前的海月食府。对此，他并不气馁，继续经营好海月食府，现在的海月食府已经是国家三钻酒家了。

　　他叫余超常，今年51岁，从事餐饮业30多年，如今是国家级酒家酒店评审会评审员、香港美食家协会东莞区会长、东莞市餐饮协会副会长等。年，他还获得厚街镇餐饮业十大杰出功勋人士、高级烹调技师、高级营养师等等。

　　人的味蕾是有记忆的，一道美味的菜，便会是一道温馨的记忆。余超常凭着超常的手艺，在每道菜品中“洒”上厚街的乡味、人情味、文化味，让人回味无穷。他的出品菜如同厚街朴实人家的生活一样，没有华丽的名字，什么煮什么就是菜的名字，而食材也是最常见最地道的。但即使吃着最简单的菜却能品出不一样的回忆。

　　这是因为他在厚街坚持美食事业30年了，从来没有因为困难而离开过，他把美食作为一生的事业来打造的。这份坚持，并不是每个人都能做到的，但是他做到了。“我首先是一位美食家，再是一位老板。”余超常说。

专心：做“厚街味”精品菜

“这里制作的菜都是精品菜，货真价实”

　　日前，记者如约来到海月食府采访余超常时，他正忙着。记者被安排在一个房间里等着。热情的服务员一会儿端上厚街烧鹅濑粉，一会端上油条、红枣糕、马蹄糕等让记者品尝。据服务员介绍，厚街的烧鹅濑粉很出名，而他们店做得也非常有“厚街味”。“烧鹅濑粉光汤底就用了几十种材料熬制，这样煮出来的濑粉才够鲜味，配上我们自己烧的烧鹅简直是一绝。”记者品尝了一下烧鹅肉，皮脆、肉鲜、多汁。记者了解到，这里的烧鹅濑粉还曾经被有名的美食家这样点评过：手制烧鹅濑粉，汤浓而不腻，粉韧而不烂，烧鹅肉味丰腴，鹅肉与濑粉相配非常合拍，真正体现传统小食真谛。

　　服务员还向记者介绍酒楼里的几道响当当的名菜，他们的名字很普通很实在，但用料非常讲究，分别有“咸猪骨焖鲍鱼”、“琵琶乳鸽”、“鱼丸萝卜浮皮”等，还有盆菜也是这里的拿手好菜。这里的点心也很出名，用靓红枣熬成的“鸡心红枣糕”、啖啖都有马蹄的“冰糖马蹄糕”、外皮松软内藏汁液的“安虾咸水角”、用传统方式发酵而成的“油条”等，都让人垂涎三尺。

　　等了大约一个多小时，余超常终于忙完了。他告诉记者，以前这里经营的菜式有很多种，但是经过多年一步步的筛选，“现在这里做的都是精品菜，货真价实的。刚才你吃的‘安虾咸水角’还获过国家奖项的，当时国家评委给它的评价是‘外表平常，内涵丰富，回味无穷’。”

专业：33年学厨“探”美食

“18岁时为了生计而学厨，现在是为了追求理想”

　　为了让记者拍好照片，余超常还亲自去厨房炒制了一碟腊肉炒荷豆椰菜花。看着刚新鲜出炉的菜，他感叹着那段学厨的日子。“我18岁的时候，是为了生计才学厨的，但是入了这行后，我发现自己的兴趣很大，后来做着做着，一转眼就做了33年了。现在的我做美食这行，更多的是为了追求自己的理想，而且会一直把美食事业做下去。”

　　他的理想是要成为一个超级美食家，尽管他现在已经被人认为是美食家了，但他觉得还要不断地学习。如今，国内能考的厨艺证书，余超常都考下了。但是，余超常还是坚持参加各种美食培训班等，他认为参加这些培训班，让他更好与来自各地的美食家交流经验，“学习就是交流美食的过程。”

　　为了把学到的知识结合厚街的特色，做出更好的菜，余超常经常会花时间和厨师们一起探究菜品。“我几乎每天的凌晨1点才回到家中。回家前，我会坐在餐桌旁或者安静地思考菜品，或者与员工交流餐厅的运作。晚上是一个人思维最清晰的时候，所以，每天晚上我都会梳理下当天想到的东西或者餐厅存在的问题等等。”余超常说。在海月食府，余超常经常是最晚下班的一个人，他对美食很执着很认真。

专研：下村组访美食文化

“厚街每条村小组村民的口味，我几乎都知道”

　　在厚街呆了30年，余超常可谓是一个“本地通”，对于美食，他甚至比本地人更了解各个村的人的口味。“21岁时，我成了厚街美东大酒店的行政总厨后，我交了很多厚街本地的朋友。”余超常回忆，当时来美东大酒店喝茶吃饭的人几乎都是厚街本地人。想要融入本地的文化，了解本地人的口味要求等等，余超常觉得要主动和本地人成为朋友。“我还经常去到本地人的家中吃饭，从中学到了不少地道的厚街菜。”

　　因为当时在厚街比较有名，余超常经常被厚街各村的本地人邀请到家中做“上门宴席”。“大约在年至年，这几年，各村都很流行办‘上门宴席’，那时候我几乎走遍了厚街各个村。每次做完宴席，我就会和村民聊天。除了聊村的文化历史，我们聊的更多的是菜品。要咸一点或者淡一点的，甜一点或者要很甜，村民都会给意见我。所以厚街每条村的口味，我几乎都知道。镇中心区一带如河田、珊美等地方喜欢一点点甜，而涌口，由于位于咸淡水交界处，他们则喜欢很甜，这样可以很快解渴和补充体力。又如新围，由于村民是客家人，他们喜欢咸一点。”余超常说。

　　早年的工作经验，让余超常不仅熟悉厚街人的口味，还懂得了不少厚街各种美食文化。以至于今天，在他出品的菜中，不仅有厚街味道，还有厚街的文化内涵。

专注：把精力放在后厨

“用心做的菜，色泽、味道，甚至颜色等都是上等的。”

　　对于一间经营多年的酒楼来说，老总可能大部分都只 　　“我国的中医、中餐、陶瓷在世界上享有很高的声誉。这三样延续了中国文化，尤其是中餐，很受世界的欢迎。很显然，中餐菜受青睐，是因为人的因素，它是不可能工业化生产的。在传统餐饮业中，人是最关键的。人也是最复杂的，心情好的话，做什么都用心，反则很糟糕。”所以，余超常很重视出品部。他把他的酒楼比喻成一个金字塔，出品部是最底层的，而上面的是管理部、财务部等等，如果底层不扎实，那上面再好的管理都是白费的。“管理很重要，但出品是基础。”

专门：寻找本土美食记忆

“大部分人寻找记忆是从美食开始的”

　　来余超常的酒楼喝茶吃饭的人，大约有一半以上是厚街本地人。对于他们来说，这里或者是这里的美食带给了他们不少美好的回忆。

　　余超常的酒楼后面有一个大院子，院子里除了有一列围绕湖边的餐桌，在秋冬季节，你还会经常看到这里晒满了腊肠、腊肉、腊鱼、菜干等等。用好料，全手工制作的腊味经常引来不少闻香而来的客人。“以前厚街人，几乎家家户户都做腊肠、腊肉的。而现在，大部分年轻人不愿意去学‘老手艺’。中老年人又忙着各种事，所以，能动手自己做这些的人是很少的。我在厚街呆了30年，在走村串户时，我学到了不少传统的手艺，如，这些腊肉、腊肠等都是我指导厨师做的。这些腊味不仅有厚街的‘老传统’味，而且，加上我用的是土猪，所以风味尤佳。”余超常说，尤其是在秋冬季的时候，他的腊味是最畅销的。很多厚街人都奔着“老传统”味而来，一煲简单的腊味饭足以让他们回味无穷。“大部分人寻找记忆是从美食开始的。海月食府在厚街已经开了20多年了，或许，这里能带给他们的是厚街的回忆，还有‘妈妈味’。”

　　记者了解到，余超常的酒楼里有不少厚街人日常吃的家常菜，如姜丝蒸咸鱼仔、肉饼、豆鼓蒸鱼等等。

专属：坚守自己的美食事业

“创业有失败过，但不会气馁，今年有一个计划有一个构想”

　　一路走来，余超常的创业并不是一帆风顺。年，看着海月食府的生意日益火爆，他决定开设多家分店。“最辉煌的时候，我的分店多达6家，分布在石排、石龙、寮步、沙田等。”余超常感叹地说，可惜到了年，就只剩下现在的海月食府。“那时候拉的线太长了，管理上难以顾及，所以那些分店都倒闭了。”痛定思痛，余超常日常除了到处交流美食经验，还会上管理的课程。“分店倒闭后，我觉得酒楼之间的竞争也越来越大了，那时候我的想法是先把海月食府经营得更好一点，再谋求新发展。”

　　经过多年的努力经营，如今，余超常的海月食府已经是国家三钻酒家了。今年，他觉得应该要求变了。“今年，我有一个计划和一个大胆的构想。”余超常介绍，因为海月食府的点心很受街坊的欢迎，知名度也高，所以今年约8月份，他打算在虹桥市场附近开一家‘外卖体验店’，让更多的人吃到海月食府的点心。“之所以有这个计划，是受厚街传统美食节启发的。在美食节上，我们的点心在短短1个多小时里全部卖光了。那时候我在想，我的点心应该很有市场。”而那个大胆的构想也是受美食节启发的，“这个构想是，把当天在美食节里做传统美食的手艺人都请到我的酒楼里，我免费给他们提供水电、冷气等，让他们在这里做美食，通过一些互惠的条件达到双赢。作为厚街比较传统而历史又悠久的酒楼来说，我觉得海月食府是一个很合适聚集厚街传统美食的场所。”

　　不管他的计划是否成功，不管他的构想是否能得到更多人的认同，余超常表示，不畏惧失败，在美食之路上再多的磕磕碰碰也是一种成长，他会一直坚持这份美食事业。“挣到钱的时候，我从来没有想过要拓展其他行业，依旧在做美食；挣不到钱的时候，我依然坚守我的美食事业。在我的人生里，美食是伴随我成长的。”

■与香港美食家肥滔的缘分

“只要他来厚街

我们就一起探讨美食”

　　余超常与香港著名美食家肥滔认识多年，并且非常“老友”。“五年前，我认识他后，因为大家的兴趣、看法都几乎是一致，所以我们成了很好的朋友。”他告诉记者，他与肥滔一见如故，所以一有时间，他就与肥滔探讨美食，“有时候，他来厚街参加活动，我们都会聚在一起聊天，有时候，我也会去香港探望他。”

　　余超常介绍，肥滔非常平易近人，而且乐于帮助人，“每次我在遇到制作美食上的问题时，就会打个电话去咨询他，而他也会毫无保留地把自己知道的知识都告诉我。”余超常说，肥滔是个非常认真的人，每次对我提出的难题都很细心解答。“

如果肥滔对我提出来的问题，他一时回答不上来。事后，他也会非常认真的探究，将自己所钻研出来的结果，打电话回复我。”余超常介绍，肥滔是一个对美食的要求非常高，力求完美的人，而恰恰自己也是此类人。

“例如清蒸鱼，而我一开始总觉得即使加了调味料的鱼蒸出来，依然不够鲜甜入味。后来打电话问了肥滔后，我才豁然开朗。因为他建议我，用汤汁来蒸鱼，可以将鱼肉的鲜甜味激发出来。”余超常说。

　　“任何食材，都讲究新鲜。我们中国人有一句话叫‘不时不吃’，意思是说不是这个时令出的食材都摒弃不要，不吃。自从我认识肥滔后，我对‘不时不吃’这个词有了更深刻的理解。”余超常表示，他非常敬佩肥滔对每一道食材的要求，“肥滔对食材的新鲜度要求极其严格，他经常各地去寻找美食，每去到一个城市，他必去的地方是当地的菜市场。”余超常告诉记者，因为受肥滔的影响，他也开始研究时令蔬菜的营养搭配，“比如，夏天吃冬瓜、冬天吃萝卜，这些当季菜本身就比反季菜更营养、美味。”余超常介绍，如今他现在也喜欢一人去逛菜市场，寻找又新鲜又靓的食材。