“豉，食中常用。春夏天气不和，蒸炒以酒渍服之至佳”。豆豉，是中国传统特色发酵豆制品调味料。汉代刘熙释名云：“豉，嗜也。调和五料，可甘嗜也”。古人称“豉”为“嗜”，不但把豆豉用于调味，也用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。

食用的豆豉可以黑豆或黄豆为主要原料，药用的豆豉则只能以黑豆为主要原料。李时珍云：“豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药，有淡豆豉、咸豆豉之分。”淡豆豉和咸豆豉都是由黑豆加工炮制而成，又因为二者的炮制工艺不一样而药性不一样，淡豆豉苦寒，咸豆豉咸寒。

造淡豆豉法：取桑叶、青蒿各70～g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆0g中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。造咸豆豉时则不用桑叶、青蒿一起发酵，而是加入盐、姜丝、椒、橘、苏、茴、杏仁拌匀，再入瓮发酵，晒一月乃成。

豆豉因在发酵时加入了不同的佐料、药材而改变了其药性，淡豆豉偏于苦寒、而咸豆豉偏于咸寒，但在中医方书中使用最多的还是淡豆豉，使用淡豆豉最有名的方当属栀子豉汤和葱豉汤。

栀子豉汤是经方，出自于《伤寒论》，主治热郁胸膈、心中懊恼、虚烦不得眠。方用栀子十四枚，水二盏，煮一盏，入淡豆豉半两，同煮至七分，去滓温服。

葱豉汤是《肘后备急方》中的一个方子，葛洪云：“伤寒有数种，庸人卒不能分别者，今取一药兼疗之。凡初觉头痛身热，脉洪，一二日，便以葱豉汤治之。用葱白一虎口，豉一升，水三升煮一升，顿服。”

淡豆豉味苦，性寒，归肺、胃经，长于宣郁、解表，凡病因壅胀满闷，停结不化，不能发越致疾者，无不宣之。与栀子同用，可用于外感热病，邪热内郁胸中，心中懊憹，烦热不眠等症。与葱白同用，可用于风寒感冒初起，恶寒发热、无汗、头痛、鼻塞等症。

/完/

抱朴言，至美中医在、至朴之言！

淡豆豉长于宣郁、解表

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