豆豉

文/图芒果君爷爷

豆豉，中国南方用黑豆或黄豆制造的调味食品。

荆楚土著习于晒酱，俟入伏之日，坛坛罐罐盛装霉变后的豆瓣，掺入清水食盐，置于酷暑阳光之下，让炽热成就美味。

炎炎夏日，在荆沙一带，可见阳台上、院庭里比比皆是的晒酱陶钵构筑成一道独特的风景，蕴含着楚人对酱品的无限热爱。

酱与豆豉皆为调味品，虽容颜有异，却是不折不扣的同类项。但两者酿造各有章法，即使在原料上也不相同。酱用霉制后的蚕豆曝晒，灼热之下豆瓣化为无形，待到秋来，豆瓣清水已不分彼此，蜕变为色泽棕红半流质状态；豆豉则用黑豆、黄豆蒸熟发酵，其间为挥发水分，也少不得太阳照耀，但豆豉讲究颗粒完整的品相，不像酱缸中糜碎的豆瓣混沌一团。

豆豉产于南方，但地处中南的荆楚人却不谙此道。

不会做并非不爱吃。他乡之物豆豉，在荆楚人的饮馔中，也能演绎出百般花样来。夏日炒苦瓜，放几粒身板干枯的豆豉，苦瓜的风味与孤炒时浑然不同。原来，豆豉以己之力，调和了朴素的苦味；清炒蕹菜茎，即蕹菜切沫，施几粒黑黢黢的豆豉，再撘上几丝红辣椒，色香味瞬间改变；豆豉垫底做扣肉，这是豆豉在荆楚厨灶中的最高境界。数小时的沸水蒸腾，热能在密闭笼中翻天覆地，豆豉任凭油脂浸润其间，此时的豆豉饱满油亮，豉油猪油相互交融，诱人的咸香溶合于氤氲热气之中悠闲地荡漾……

豆豉并非产于南方一隅，著名天下的豆豉何处没有？在熟知或陌生的品牌中，唯浏阳豆豉是荆楚人的至爱。湘鄂毗邻，物流得天独厚。浏阳豆豉先入为主，荆楚自古就认浏阳品牌，视其为珍馐。殊不知，豆豉的世界大着呢。

鄂东南向的江西湖口县，地处鄱阳湖平原，湖口豆豉乌黑油亮，豉肉松化浓香醇厚，氨基酸态氮堪比极鲜酱油。公元年即明万历年间，湖口豆豉已成雏形。尽管有人撰文说豆豉可追溯到汉代，但多是文人墨客闭门造车制造的故事。反正胡诌乱道亦无须纳税，不耗银根，说它产于冰河时期也无妨。

近年来湖口豆豉被冠以中国地理标志产品，这是官方对产地自然因素和人文因素的认定，犹如镌刻“正宗”的丹书铁券。

地处广东西南的阳江县，漠阳江冲积平原盛产黑豆。在江汉平原黑豆少有种植，但粮行仍有售卖。只是植物果实腥味甚浓，用途不如黄豆广泛。但是，用之酿造豆豉，却是实至名归。阳江豆豉正是利用了当地充裕的黑豆原料，才有了名扬四海的阳江姜片豆豉。阳江独特的风味豆豉，是著名粤菜——豆豉鲮鱼的不二选择。年，阳江豆豉率先获得中国地理标志产品称号。尽管阳江不是豆豉产地的开山鼻祖，但在现代社会里，对市场敏锐地洞察，先进的意识，也能无往而不胜。

清初“湖广填四川”时，江西老表背井离乡，向西南迁徙溯江而上。千里迢迢，肩挑背负带来了全部家当，也带来了故乡的豆豉技艺。如今声名显赫的重庆永川豆豉，四川潼川豆豉，正是江西豆豉向西南的延续。数百年来，川渝豆豉遵循古法，保留了制作过程中的毛霉发酵工艺，不容小觑此法，因之而获得国家级非物质文化遗产，正是源于豆粒上蔟蔟而生的毛霉菌。

西南高原贵州，气味迥异的豆豉之味环绕在土家吊脚楼上，飘荡在苗岭山寨之中。豆豉是土家苗人的最爱。何为迥异？实际就是令人窒息的臭味，更是十天不濯足的气味。在贵州风味的菜肴中，臭豆豉在烹饪中被发挥得淋漓尽致。其实，中国以臭著名的何止贵州豆豉？北京的王致和腐乳，长沙火宫殿的臭干子，较贵州的臭豆豉有过之而无不及。

贵州豆豉没有江西湖南豆豉黢黑油亮的外表，一袭土黄笼罩，代表着豆豉家族的另类。黄豆，是其主要原料。至于贵州豆豉散发出的奇特味道，只有仁者见仁，智者见智了。

江汉平原虽不会做豆豉，并不能说湖北不产豆豉。湖北西部武陵山余脉之土家、苗族群居的州县，家家户户制作豆豉，鲜有不会酿造者。鄂西与贵州远隔千山万水，但酿造的豆豉从色泽和风味上，与贵州一脉相承。足见民族饮食习俗亦会亘古不变。

土家溢臭豆豉与肥腴的松柏烟熏腊肉合炒，油脂浸渍豆豉之中，两者碰撞会激发出浓郁的复合咸香，以之佐饮浓烈的苞谷酒，真是无可比拟的绝世美味。

江汉平原仙沔一带，亦有“六月曝豆豉”。那是听其名就怦然心动的特色产品。所谓六月，泛指农历伏天酷暑，也正是荆楚晒酱之时。早年我曾买过此物，礼盒里面土坛盛装，古香古色。只是豆粒浸泡在极咸的汁液之中，与心中的传统豆豉大相径庭。

荆沙人喜爱豆豉，但对豉字陌生。沙市有一条马路，就叫豉湖路，此路不像工农路、人民路那样明了易懂，路名透着高深莫测的学究味，要不是诲涩难懂，也不会被“路名办”挖掘出来予以命名。许多人不明“豉湖”就里，将之畅快地读作“鼓湖路”。

“豆豉”二字堂而皇之躺在荆沙超市货架上，困惑了爱吃豆豉的我等。当我们小心翼翼地读着“豆鼓”，全然忽略了汉字的偏旁。“这不是豆食吗？怎么叫豆鼓呢？”迷惘，不解，忿忿然，甚至去骂娘。不要贻笑大方，中国字的繁复，谁会注意到二划笔顺的存在？豆豉念作“豆鼓”，是多么顺理成章。

中午，为予文字增色，刻意烹饪了苦瓜炒豆豉，又仿效土家人的手法炮制了腊肉炒豆豉。豆豉是地道贵州货，但腊肉却是不曾烟熏的沙市货，如此，地道的风味都很难呈现，遑论美味绝世？

只能聊胜于无吧。