第一步：熬制底料

一、配备原料：

1、香料包：八角克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果（拍破）25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克、肉寇（拍破）5克。

2、香合料：郫县豆瓣酱克、糍粑辣椒克、生姜克、大葱克、冰糖（小粒）克、醪糟汁克、豆豉50克、奶油80克、鱼肝油20克、白酒克、花雕酒80克。

3、油料：菜油0克、牛油（熬化的）克。

二、熬制

1、净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入郫县豆瓣酱、豆鼓、生姜、糍粑辣椒、香葱头、大蒜，用大火烧沸10分钟，转入小火熬制80—90分钟，此时应有一股浓浓的酱香味，大蒜瓣开始收缩变小。

2、随即下入第一步中所有中香料和冰糖（打碎）、醪糟（只要汁）、奶油、鱼肝油、白酒、花雕酒，用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1—1.5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用（存放8—16个月，必须常温8—15℃）。

第二步：香鲜汤的熬制

1、原料：猪棒骨克、牛棒子骨克、鸡爪骨克、料酒克、味精克、特鲜1号1包（或鲜味王60克）、生姜（拍破）60克、香葱头60克、花椒粒5克、精盐适量。

2、准备：猪、牛、鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水（42斤）锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬至乳白色汤料（4小时左右），打去料渣，即得鲜香汤。

第三步“串串香”成料制作

1、可将上述的鲜香汤料分成6—7份，每份5—6市斤，分别装入6—7口锅中。每锅放奇味鲜底料适量。

2、麻辣味：每锅放干辣椒克、花椒25克，不加麻辣的可为白汤烫料，麻辣味应根据各地各种人不同的口味而适量增减辣椒和花椒量。

3、在每锅烫料中放入鸡精、味精、特鲜1号等放入其中熬制10—15分钟即成。

4、可在烫料中适当放入一些西红柿块、大葱头、蒜苗、火腿、鲜红辣椒块等增色增香。

5、最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟即吃。

①可像烧烤一样穿串烫吃；

②可将各种肉食切片后直接放入涮烫。

注意事项：

1、在炒制过程中，一定用小火；

2、炒制时要勤翻动（炒制就是熬制）；

3、底料中加入郫县豆瓣，主要用于提味，而糍粑辣椒主要用于提色，两者要慢慢熬干水气；

4、所用香料应按标准，严禁超标投入；

5、麻辣、咸淡因人而调。

『点击查看菜师傅分享的小吃配方』

热干面｜酸辣粉｜胡辣汤｜铁板鱿鱼｜凉粉｜手抓饼｜烧烤酱｜油焖大虾｜烤冷面｜高汤｜牛肉粉｜螺蛳粉｜土豆粉｜襄阳牛肉面｜水煎包｜牙签肉｜灌汤包｜辣椒红油｜水煮牛杂｜公婆饼｜杂粮煎饼｜铁板香豆腐｜无骨鸡柳｜

赞赏

长按







































北京白癜风中医医院
治疗白癜风哪个医院最好