IntroductioN

中国饮食文化博大精深

豆腐乳、臭豆腐、豆豉……

这么多变了味儿的发酵豆制品

到底是人间至味，

还是问题食品呢？

霉菌发酵后的豆腐

抗氧化对老年痴呆有好处

腐乳被外国人称为“中国奶酪”，是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。制作腐乳的过程中，原料营养几乎没什么损失，反而产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸，对身体更好。

大豆经发酵成腐乳后，大豆异黄酮活性增加，抗氧化作用增强，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病也有一定预防作用。

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腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明，腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。

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大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，产生很多小分子肽及游离氨基酸，容易消化吸收。

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由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。

腐乳有个大缺点：咸，钠多。只能少量地吃，或者低盐腐乳制汁后再入菜。

发酵晒干后的大豆

溶栓第一豆，营养堪比牛肉

豆豉以黑豆或黄豆为原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，分咸淡两种。豆豉对老年人好处多多，在国际上被称为“营养豆”，不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。

豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质为39.3%，牛肉为22.7%；豆豉脂肪含量为8.2%，牛肉为4.9%。

需要注意的是，豆豉也不能多吃，每天不能超过50克。烹饪时如果加了咸豆豉，就应该减少用盐量。

大豆腐发酵

闻起来臭，吃起来香

臭豆腐到底有没有营养？有传言说制作臭豆腐的“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，是真的吗？当然不是！现代化生产的“臭卤水”有微生物和品质监控的哦。

臭豆腐按工艺可分为发酵和非发酵两种：

发酵的臭豆腐，豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚。

非发酵的臭豆腐，臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底的一个稳定的乳酸菌发酵环境。

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豆腐中蛋白质分解后产生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是食物鲜味儿的来源，所以吃起来会很香。

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臭豆腐相比豆腐，营养几乎没有损失，相反会有所提高，比如：大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用；臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，可以提升人体免疫力。

现在，三种让人有所疑虑的美味食品您都清楚了吧，想吃的时候可以毫无顾忌的吃上一些，只要不过量不必担心受怕哦！

冯霁二附院营养科副主任技师

擅长各种营养相关性疾病（如：痛风、营养不良、妊娠、外科术后、肿瘤等）的营养治疗，以及健康饮食指导。免费门诊：每周二上午

万燕二附院营养科主治医师

擅长重症患者的营养支持和糖尿病、肝肾疾病的营养治疗。免费门诊：每周五上午门诊二楼室

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