《齐民要术》是我国杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农学著作，也是世界农学史上最早的专著之一，是中国现存最早的一部完整的农书。同时《齐民要术》还有着我国古代烹饪的百科全书的美誉。《齐民要术》是一部世界上最古老而又保存最完整的农学巨著，它对世界农业的重要性不言而喻。而今天我们要说一说《齐民要术》对于烹饪的影响。它虽属农书，但内容“起自耕衣，终于醯醢，资生之业，靡不毕书”。亦即是说:农耕是手段，最终把农产品制造成食品才是目的，才可以使“齐民”(平民)获得“资生”之术。因此，对《齐民要术》既要从农业科技的角度去研究，又要从饮食烹饪方面去探索。从以下三个方面，可以看出《齐民要术》堪称我国古代的烹饪百科全书，而且价值极高。第一：《齐民要术》共九十二篇，其中涉及饮食任的内容占二十五篇，包括造曲、酿酒、制盐、做酱、造酢(醋)、做豆鼓、做齑、做乍、做脯腊、做乳酪、做菜肴和点心。列举的食品、菜点品种约达三百种。在汉魏南北朝时期的饮食烹饪著作基本亡佚的情况下，《齐民要术》中的这些食品、菜点资料就显得更加珍贵了。第二：《齐民要术》中的食品、菜点制法有着较高的科技水平和工艺水平。如书中记载由曹操所献的“九酝酒法”，其连续投料的酿造方法开创了霉菌深层培养法之先河。它可以提高酒的酒精浓度，在我国酿酒史上具有重要意义。在书中对造乳酪强调必须严格控制温度，这也和现代科学原理相吻合。至于菜肴的烹饪方法，则多达二十多种，有酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、绿(有学者以为是熘)等。特别是“炒”，这种旺火速成的方法当时已明确在做菜中应用，其意义十分重大。另外，书中详细记录的两种面点发酵法，在我国西点史上也占有重要一页。第三：《齐民要术》反映了我国广大地区，特别是黄河中下游地区的汉族、少数民族人民的饮食风习。如黄河流域的人喜食鱼，沿海地区的人喜食“炙蛎”，少数民族人喜食“胡炮肉”“羌煮”(一种煮鹿头肉)、“灌肠”，吴地人喜食腌鸭蛋、莼羹，四川人喜食腌芹菜等。还值得重视的是，书中记载了细如韭叶的面食“水引”的详细制法，很过国外学者都认为这“水引”正是全世界面条的肇始。俗话说得好，吃饭是天下第一件大事。在中国历史上，几千年处于农业社会，其基本特征是以农养生。农业是我国的基础性产业，农村人口多是我国的基本国情。因此这本巨著，花大量的篇幅来写烹饪就是必然的事情了。


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