董克平饮馔笔记

春节后第一次出行，去了云南。溜达了古城，去看看雪山，在昆明、丽江吃饭，感受到这里朋友的热情好客。

.依锦上庭.

第一天去了昆明的依锦上庭，是滇池边的一个房地产项目，在这里开了一个餐厅，目前正在试业阶段。

餐厅的主厨曾经在昆明黑珍珠一钻餐厅翠府工作过，后来去了莱佛士酒店，餐厅筹备时，小周又把厨师找回来。二人以前合作过，彼此熟悉，食材选用云南产的比较多，呈现方式有着很多粤菜元素，滇粤结合是明显特色。

餐厅目前还在调整磨合过程中，期待下次再来昆明时，能够吃到更好味道的新滇菜。

-菜式-

脆筒秋葵蜜汁火腿

椒麻螺片拌冲菜

墨鱼汁酱牛肉

青柠酸木瓜海蛰头

草莓低温慢煮鹅肝酱

火燑白玉炖官燕

牛肝菌香苗波士顿龙虾

云南树番茄煮银鳕鱼

椒麻香茅安格斯牛小排

云腿清炆白萝卜

浓汤花胶煮豆腐

松露酱三色蔬

小葱腌菜干肥肠面

油梨果兰香子草莓慕斯

.翠府.

晚饭在翠府。

赖荣辉师傅特意从上海飞来昆明为我们准备晚餐。他有几个新菜，让我们鉴定一下。认识赖荣辉有几年了，他拜师屈浩老师后，我们走动多起来。和他一起去欧洲学习，一路上感受到他学习的热情和执着。前几次来云南上山下乡看了不少食材和土菜，聊天过程中的一些想法，赖荣辉很快就能在餐桌上展现出来。有热情、爱学习、执行力强是我对赖荣辉的评价，翠府在他的努力下，也成为我眼中昆明最好的餐厅之一。

翠府依然精彩，无愧黑珍珠名誉。

-菜式-

灯影牛肉

椒香竹毛肚

白切武定壮鸡

傣味红乳菌

宣威5年老火腿

鱼子酱春笋澳带

油鸡枞炝拌丝瓜尖

清酒浸鲜鲍拼金耳

汽锅鸡佛跳墙

安宁弯葱爆龙虾

酸辣洋芋粉煮阿拉斯加蟹

鱼子酱配酥皮东坡肉

烧椒油鸡枞蒸东星斑

香椿柴鸡蛋炒牛肉

韭香牛肝菌炒牛干巴

脆皮干巴菌

菌汤会泽羊肉

青椒黑虎掌菌

腊肉煮瓜尖

诺邓火腿蚕豆煲仔饭

普洱茶官燕布丁

.丽江金茂凯悦臻选.

到丽江，雪山一定是要看看的。

晚上去了金茂凯悦臻选吃晚饭。总经理邓柯委托Michelle接待我们。Michelle是纳西姑娘，读完大学后回到家乡，在酒店业工作了十多年，前两年来了金茂凯悦臻选。今天Michelle设计了纳西人的火塘宴，让大家很好的体验了一次纳西风情。

-菜式-

四年诺邓火腿生吃

诺邓火腿配牛油果沙拉

鸡豆粉

牦牛肉干

虎掌菌拌笋丝

羊肚菌

松茸春卷

大韭菜拌火腿

藏香猪肉

牦牛肉

豆腐

烤起来

鸡汤菌菇

松露火腿饭

苦荞粑粑

甜品

这是升级版的火塘宴。纳西人是坐在小板凳上围着四方的低矮小方桌，喝汤烫菜吃烤物，也没有这么多样食物。搬到酒店里自然要做些改变，环境好了，食物的选择也多了。一桌人喝汤吃肉，听Michelle介绍纳西风情，度过一个愉快的夜晚。

.丽江洲际酒店.

丽江洲际酒店行政总厨林泉成先生设计了纳西三叠宴。

三叠宴是纳西人招待客人的最高礼遇，从餐前点心开始，凉菜、热菜和腊排骨火锅一层一层的摆满餐桌。

-菜式-

菜单

麻辣风干牦牛肉

椒麻去皮黑桃仁

雪山金鳟拼乳扇

馋嘴纳西土鸡片

小椒爽口竹签虾

秘制酱农家青瓜

大理雕梅小排骨

古城秘制酱鸭舌

腊排骨土鸡铜火锅

云雾烟熏雪山牦牛肉

酸辣拉市海鲫鱼

豆鼓蒸农家腊肉

香菌煎鹅肝

太安洋芋土鸡

纳西农家火腿夹乳饼

包浆豆腐米灌肠鸡豆粉乳扇（现场制作）

长江第一湾江边辣

彝家坨坨肉土锅

红焖黑山大羊配茨菇

黄豆烧肥肠

洱海酥里捞

马帮焖菜

水焖粑粑拼雪山包（位）

甜品纳西大红鼓

这一餐，菜式太多了，真的是层层叠叠。晚上节食，我挑了几样吃，照片不全，也记不清具体名字了。林泉成先生的三叠水比我在建水古城吃的那次菜式差不多，呈现上要精致许多，可能是要面对酒店的客人，味道也做了一些调整。

三叠水展现了纳西人的热情好客，也是当地食材的一次大聚合，如果是在京城，这就算是满汉全席的规模了。这种宴客模式作为资料整理和继承，有它存在的合理性。只是样数太多了，吃过几个菜之后，就真的吃不动了。

感谢丽江和府洲际酒店，让我们在丽江的最后一夜体验了丰富多彩的三叠水。

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