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徐圆圆--

几千年的中国饮食历史中，各种豆子为了博大精深的中华美食，舍身奉献，被磨粉、打浆、压豆腐，甚至长毛了、发酸了、变臭了，也依然赢得了广大食客的喜爱。

在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品，好吃的同时，也有不少人担心“臭卤水”、“不健康”。

那么，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些东西，到底是人间至味，还是问题食品呢？

降胆、抗氧化、还预防老年痴呆

腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比，腐乳在营养上都具有独特的优势。

◆蛋白质的含量还是非常高的，克左右有10-12克的蛋白质含量

◆大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的,但是腐乳通过发酵变性后，更容易让人体吸收。

◆含有多种对身体有益的矿物质，如钙、铁、锌、硒、镁等元素。

◆植物性食物如大豆都会含有一些草酸和植酸，会影响矿物质的吸收，而经过发酵之后，这些草酸和植酸都会被霉菌消灭掉，吸引率会大大提高。

◆腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍

◆豆制品发酵过程中，会产生维生素B12，而维生素B12常见于动物性食物中，在植物性食物中是很少见的

◆对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效

◆腐乳中的大豆经发酵后异黄酮苷原含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收

◆红腐乳是用红曲色素染成的，这是红曲菌产生的天然色素，对人体十分安全，还有一定的保健作用

◆腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身不含胆固醇

◆腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低体内胆固醇的吸收

◆比含高胆固醇的奶酪更有益于健康

腐乳含有有益的食用菌，有“大豆奶酪”、“中国奶酪”的美誉，正确食用腐乳，好处多多!

医院中医内科教授窦国祥表示，腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明，腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。

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徐圆圆--

“闻臭吃香，外焦里嫩，细滑均匀”，这是人们对臭豆腐普遍的评价。这是一种你不尝则已，尝试过后就再也忘不掉的美味。小小的露天摊点，还有标配的五香辣椒面，是很多人心中都难忘的街边记忆。

多年前，臭豆腐横空出世，居然奇迹般地以“臭味”俘获了万千大众的心和胃。臭豆腐的名字简直就是个贬义词，粗俗叉直白，可是它的味道却反转了整个形象，外陋内秀，外酥里嫩，闻起来臭，吃起来却是十足的喷香。有人敬而远之，有人视为心中至爱，总有一些东西是只有自己才能真切感受其中滋味的，就像臭豆腐一样。

一、臭豆腐是粪水、化学制剂泡出来的?当然不是!火遍全国的路边小吃“臭豆腐”，是把豆腐泡在“臭卤水”中发酵而成。

有传言说“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了有害健康。这当然不是真的!

臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。发酵的是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸。

而非发酵的臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。

现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的，安全性比较有保证。不过，对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩，臭卤水中存在致病微生物，或者偷偷使用违规添加剂调个味儿，也是很有可能的.

二、臭豆腐到底有没有营养?豆腐中蛋白质分解后产生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香。那么，臭豆腐有没有营养呢?

很多人担心，当豆腐经过一系列复杂的变化成为“臭臭的豆腐”，是不是也同时大大降低了营养价值。其实不然。在经过微生物发酵后，豆腐中的蛋白质分子被分解成肽类和氨基酸，更容易被消化吸收。而且微生物发酵时，还会附赠一份大礼：B族维生素，包括植物性食品里没有的维生素B12。

蛋白质被分解，味道更鲜，更好消化

经过发酵后，蛋白质分解为更容易消耗吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是食物鲜味的来源，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来更香。又产生了等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。

营养有增无减

臭豆腐的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%~20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素”，它的营养价值甚至比奶酪还高。

丰富的维生素B12

发酵臭豆腐发酵过程中部分蛋白质被分解成更有利于消化吸收肽、氨基酸，还合成了维生素B12。维生素B12多存在于动物性食品，在植物性食品中含量甚微，所以素食者容易缺乏，缺乏容易引起巨幼红细胞贫血、神经系统损害等问题，建议素食者适当吃点发酵型臭豆腐，不过要选择低盐的，以减少盐的摄入。

防治老年痴呆

如果身体里缺少了维生素B12，是可以加速大脑的老化，容易引起老年性痴呆的。在平时我们吃的东西里，除了蛋、奶、鱼、虾中含有比较多的维生素B12外，发酵后的豆制品也会产生大量的维生素B12，尤其是臭豆腐中含量更高。所以吃些臭豆腐，对预防老年性痴呆很有帮助。

注意：臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，还含有大量挥发性盐基氨及硫化氢，对人体有害，不宜多吃，会拉肚子，肠胃不好的人一次不宜吃太多。

豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸淡两种。

生活中，豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多，在国际上已经被称为“营养豆”，它不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。

试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质为%而牛肉为22.7%，脂肪含量豆豉为8.2%，牛肉为4.9%，最重要的是它对血栓的作用。

日本医学家发现，中国人用黑豆制成的豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人惊奇的是，豆豉所含的细菌能产生大量维生素B和抗生素。因此他们认为老年人多吃豆豉能有效地预防脑血栓形成。

还有一种说法是说豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成。总之，吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。

豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用;钼的含量是小麦的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、元葱还高，而钼和硒两种元素虽然不能治疗癌症，但是都具有极强的抗癌作用。

需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量，以免摄入盐分过多，从而降低患高血压、心脏病和中风的风险。

这三种豆制品，不仅好吃，还有养生功效，豆腐乳能降低胆固醇、预防老年痴呆，臭豆腐能促消化、升免疫，豆豉更是“溶栓第一豆”，老人的黄金豆!

注：本文图文来自10分钟菜谱+退休俱乐部，供交流学习使用（非商业目的）。版权归原作者所有，如有侵权，请告知删除。

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