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煲仔饭操作手册

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煲仔饭是极具广东风味的一种传统美食，顾名思义煲仔饭是

用瓦煲做饭的一种烹饪手法制作煲仔饭多选用晚稻的瘦身米，由

于瘦身米吸水性好，加上米饭吸收了材料和油的香味，更加极

具独特的饭香，吃起来香味浓郁，肥而不腻，温洵可口。而煲仔

饭的锅巴是与一般米饭的最大区别，锅巴甘香脆口，吃在嘴里齿

甲留香，滋味悠长令人回味无穷，加上原汁原味鲜美嫩滑的菜宴，

构成了别具一格的风味。煲仔饭的制作以米饭制作与菜宴制作相

结合具备饭菜具备的特色与独特的口味，所以深受现代都市广大

人群的喜爱。

煲仔饭的制作并没有固定的模式，可以根据个人的爱好选用不

同的米、肉类和调料做出不同口味的煲仔饭品种，广式煲仔饭味

道多为清淡，所用调料简单常见，特别是菜宴部分的制作多选用

肉类，可以分为两个部分。一种是不需要腌制的肉类如：腊味、

叉烧、烧鸭，另一种是需要腌制或是要经过烹饪加工的品种如：

鸡肉、牛肉、猪肉、鱼类等生料食品，而调料方面更是常见列如：

酱油、蚝油、花生油、盐、鸡精、生粉、白糖、沙茶酱、咖喱粉

等各种不同的调料。

煲仔饭的制作流程千篇一律，主要可分为两部分。一是煲饭前

的各种准备主要是制作菜宴，第二是煲饭的过程直接整个做好整

个煲仔饭。

一：煲饭前的准备工作

1．将准备煲饭用的米提前泡好（提前一天最好，时间

紧的话至少也要泡1小时以上）

2．菜宴的制作把选用的材料经过刀工处理好，然后腌

制或是烹调过后放一边侯用。

二．煲饭过程直接出品

1.砂锅里先抹一层油，煲好的米放进去加进适量的水

（一般比例为1﹕1.5）用大火烧开。

2.当锅里开始冒大泡泡的时候用筷子顺一个方向慢慢

搅动看到米开始收水时，沿着锅仔边淋少许的油或

酱油（随各人爱好）然后适当的转动一下。

3.快速放进事先准备好的材料，淋上相应的酱汁，将

火势调小盖上煲盖。

4.煮几分钟等材料煮熟后直接关火，不可开盖继续焗

上十分钟（至关重要）。

5.将准备的青菜灼熟或炒好，待到时间够，放进青菜

即可食用。

品种示列

窝蛋牛肉煲仔饭

选料：百米、青菜、牛肉、鸡蛋

制作过程

1.牛肉洗干净切片放入姜丝、葱白、精盐、鸡精、白糖、

酱油、蚝油、麻油、嫩肉粉、生粉然后搅匀腌制好放

一边备用。

2.把泡过的米放进煲仔内，按分量加水放上炉具直接加

热。

3.当锅内冒大泡时用筷子适当搅拌，待水差不多干时，

沿着煲仔边淋上少许油，适当转动，在煲里结成一

层锅巴。

4.放进事先腌制好的牛肉，淋上少许蚝油（可不用），

调至小火，鸡蛋打破铺在牛肉面上，盖上锅盖。

5.另起砂锅将青菜灼熟，待到牛肉八成熟时直接关火，

切记不可开盖，继续焗十分钟。

6.等到焗的时间足够，放入青菜即成窝蛋牛肉煲。

腊味煲仔饭

腊味品种很多包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等等，虽然各人爱

好会选料不同做法却一样

是不需经过腌制的肉类品种。

选料：百米。青菜、腊肉、腊肠

制作过程

1.腊肠和腊肉洗干净切成片

2.将泡过的白米放进煲内，加水后直接加热，当煲内冒大

泡时用筷子适当搅拌。

3.待到水分差不多干时，直接将腊味放进煲内，将火调小

盖上锅盖。煮几分钟，然后直接关火不可开盖，继续焗

上十几分钟，时间一定要足够。

4.另起砂锅将青菜灼熟，等到焗饭的时间足够后放入青菜

即可。

鼓汁排骨煲仔饭

选料：白米、青菜、肉排骨、青红椒

制作过程

1.排骨切成小块放进青红椒粒、豆鼓、蒜蓉、精盐、鸡精、

味精、白糖、酱油、胡椒粉、麻油、生粉、蚝油调味，

腌制好放一边备用。

2.泡过的米放进煲仔加水直接用大火加热。待到水分差不

多干时，将腌制好的排骨放进煲仔内，将火调小，沿煲

仔边淋上少许酱油，盖上煲盖煮到排骨熟，然后关火继

续焗上十分钟。

3.烧水灼好青菜（也可炒）等到焗饭时间足够后放入青菜

即可。

冬菇滑鸡煲仔饭

选料：白米、青菜、鸡肉、鲜冬菇、青红椒、葱白

制作过程

1.将鸡肉切片，鲜冬菇切片，葱白切成小段青红椒切成椒

角

2.鸡肉和余料拌仔一起放入姜丝、蒜蓉、精盐、味精、鸡

精、料酒、蚝油、麻油、生粉、少许老抽调好味，放一

边备用。

3.泡过的米放进煲仔加水直接用大火加热。待到水分差不

多干时，将调好味的鸡肉放进煲仔内，沿着旁边淋少许

油，盖上锅盖煮几分钟，关火后继续焗十分钟。

4.等到焗好后放进青菜即可。

咖喱鸡煲仔饭

选料：白米、青菜、鸡肉、洋葱、青红椒

制作过程

1.将材料洗干净鸡肉切好，洋葱和青红椒切成棱角状。

2.起炒锅放油加热，放进蒜蓉、姜角、洋葱、青红椒略炒

然后放进鸡肉，用盐、鸡精、糖。咖喱粉调味，待鸡肉

炒成五成熟时用湿生粉勾芡，最后加入少许椰浆与淡奶

放一边备用。

3.把泡过的米放进煲仔内加进水后加热，待到米饭收水时

放进炒好的咖喱鸡，然后沿煲边淋上少许酱油，盖上煲

盖，将火调小煮几分钟后直接关火继续焗十分钟。

4.等到焗好后放进青菜即可。

黄鳝煲仔饭

选料：黄鳝肉、鲜冬菇、红椒丝、葱段、青菜、白米

制作过程

1.洗好黄鳝切成碌，冬菇切片

2.放进姜丝、盐、鸡精、白糖、生粉、胡椒粉、料酒、

麻油调味，适当搅拌后放边备用。

3.把泡过的米放进煲仔内加进水后加热，待到米饭收水

时将腌制好的黄鳝放进煲仔饭面上，沿煲边淋上少许

酱油，盖上煲盖，将火调小煮几分钟后直接关火继续

焗十分钟。

4.另起炒锅煮熟准备好的青菜，等到焗饭时间足够放进

青菜即可。

批注：黄鳝属于即刮即食鲜鱼类，这样的做法能保持鳝鱼

本身的营养价值，而肉质鲜美嫩滑，还能另鱼的鲜味渗进

饭里另煲仔饭更加鲜香美味，田鸡亦属于同一类别，所以

做法大同小异。

聪菜肉饼煲仔饭

选料：无皮五花腩肉、聪菜、白米、青菜。

制作过程

1.聪菜要经过水泡去掉咸味，时间大约20分钟即可。

2.将腩肉和聪菜混在一起剁成肉碎，放入味精、白糖、

胡椒粉、生粉调味用盆盛起，顺同一个方向搅拌最后

落少许麻油和花生油即成聪菜肉饼。

3.把泡过的米放进煲仔内加进水后加热，待到米饭收水

将制好的肉饼铺在饭上，沿锅边；淋少许油和酱油。

盖上煲盖，将火调小待到肉饼熟透后关火，继续焗上

十分钟。

4.另起炒锅煮熟准备好的青菜，等到焗饭时间足够放进

青菜即可。

批注：马蹄肉饼煲仔饭、咸鱼肉饼煲仔饭做法大同小异，

制成的肉饼要求爽口嫩滑。

虾干肉丝煲仔饭

选料：

虾干、瘦肉、豆腐干、青红椒、葱白、白米、青菜。

制作过程

1.虾干用温水泡，时间大约15分钟即可，瘦肉切成丝

状，豆腐干和青红椒切成条状（与虾干同样大小即可）

2.另起锅加油加热将虾干、蒜、瘦肉、豆腐干、青红椒、

葱白放进去炒香。然后放豆瓣酱、蚝油、料酒、鸡精、

味精、白糖、辣椒油、麻油调味，用湿生粉挂少许欠

即可盛起备用。

3.把泡过的米放进煲仔内加进水后加热，待到米饭收

水，放进炒好的虾干丝用小火煮几分钟，直接关火然

后焗十分钟。

4.烧水灼好青菜（也可炒）等到焗饭时间足够后放入青

菜即可

XO酱牛柳煲仔饭

选料：

牛肉、茶树菇、红椒。白米、青菜

制作过程

1.牛肉切成粗条状放入盐、鸡精、味精、白糖、酱油、

蚝油、嫩肉粉、料酒、生粉腌制几分钟。红椒和茶

树菇洗净切成条状。

2.起锅下油烧热，放进姜角、蒜蓉和牛肉、茶树菇、红

椒略炒，然后用XO酱、鸡精、白糖调味，将牛肉炒

至七成熟时即可盛起备用。

3.把泡过的米放进煲仔内加进水后加热，待到米饭收

水，放进炒过的牛柳仔饭面，沿着旁边淋上少许油，

用小火煮几分钟，然后关火，继续焗十分钟将饭焗熟。

4.将青菜灼熟，待饭焗好后放进青菜即可。

老火汤类

汤是小火煲出来的，，慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候

以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着

即可。一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋

白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。二是忌早放盐，因

为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，

浓度不够，外观不美。三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，

以免影响汤汁本身的原汁原味。四忌过早过多地放入酱油，以

免汤味变酸，颜色变暗发黑。五忌让汤汁大滚大沸，煲汤的秘诀：

小火汤清，大火汤白。以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑

浊

1玉米红萝卜猪骨汤

用料：玉米两根、红萝卜两根、猪骨克、蜜枣两粒、姜

两片

做法：

1、玉米洗净后切成小段，红萝卜削皮后切成滚刀块备用。

2、猪骨洗干净后放进开水锅中，焯2－3分钟后再用水冲洗

一下以去除浮沫，这一步一定要做，因为这样煲出来的汤会更加

清甜。

3、将所有材料放进瓦煲中，再加进适量的清水，大概是十碗水

左右，大火煮开后，转小火煲2小时。煲好后加适量盐即可食用。

1、用莲藕克，花生克，排骨8块，红枣8个

2、将莲藕洗干净，切块备用；

3、花生、红枣、排骨洗干净，一起放入锅里，加水大火煮沸后

改小火煲半小时加入藕块，煮熟，调味即可。

西洋菜煲生鱼

材料

:鲤鱼克,西洋菜克,蜜枣30克植物油50克,,盐4克,味精

2克,料酒15克,姜10克

做法:

1将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净；

2.鱼肉剁成适当大小的段；

3.姜去皮洗净切片备用；

4.锅内倒油烧热，放入鱼肉炸至金黄，撇去多余油分；

5.加入料酒、姜片，倒入沸水，放入西洋菜和蜜枣稍煮；

6.将鱼、西洋菜、蜜枣、杏仁、陈皮倒入少锅中，用小火煲2～

3小时；

7.出锅前放入盐、味精即可。

4冬瓜薏米煲老鸭

材料:老鸭克、冬瓜克、意米50克、瘦肉克、蜜枣

2颗

制作：

1先将老鸭洗净斩件飞水,东瓜洗干净切成小件.

2将老鸭,东瓜,薏米和瘦肉放入沸水慢火煲约2小时，加以调味

即可。

菜干煲猪肺

材料：猪肺1个，菜干克南北杏共15克，姜3片蜜枣3-5

颗

做法：

1.先用清水将猪肺灌到膨胀，使猪肺内的血水随水流出，直至猪

肺变白为止，切大件。烧热锅，放入猪肺快炒一会，炒干猪肺内

的水，铲起，再用清水洗干，待用。

2.菜干用清水浸五分钟，洗干净切短。洗干蜜枣和南北杏。

4.洗干净瓦煲，放入适量的清水煲滚，放入姜片、猪肺、菜干、

罗汉果和南北杏煲滚后，改为慢火煲两三个小时，下盐调味即可。

眉豆花生煲龙骨

材料:眉豆克、花生克龙骨克蜜枣2颗生姜2片

制作过程

1、将花生和眉豆洗净泡发，龙骨洗净斩段；

2、锅上火，加水烧沸，下入龙骨焯去血水后洗净；

3、将花生眉豆加入龙骨中煲熟，调入盐即可；

无花果雪梨煲猪肺

原料：猪肺克；雪梨克；无花果50克；南北杏10克蜜

枣2颗姜2片

操作步骤：

1.处理猪肺：将连着猪肺的喉管套在水龙头上，一边灌水一边

轻拍猪肺，用力搓，并倒去肺中污水，反复搓洗数次，最后再割

破肺膜，把内外洗净、切块，放锅内汆水。

2.梨去皮去心，切成小件，南北杏浸透去皮，捣碎，蜜枣和无

花果洗干净.

3将所有放进瓦煲，加人清水，旺火烧开后转小火慢慢熬l小时，

最后放盐调味。

霸王花煲猪骨

材料:

霸王花50克猪骨克蜜枣3颗生姜1片

做法:

1先把干的霸王花用清水浸泡软,等干花发开后切成6-10厘米长

2把骨头洗干净砍成小件,并飞水沥干.

3把各种材料加水一起放进锅中.用猛火煮沸后再转小火煮1-2个

小时.4待霸王花煲软后调味即可食用.

民以食为天，而食的本质是营养，要使喝汤真正起到强身健体、

防病治病、增强健康的作用。在汤的制作和饮用时一定要注重科

学，做到“八要”。

选料

选料得当是制好鲜汤的关键。用于制汤的原料，一般为动物性

原料，如鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、

鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的

蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的

含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非

蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。中药选材时最好选

择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪、山药、

百合、莲子等材料。另外,可根据个人身体状况选择温和的汤料。

如身体火气旺盛,可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋

润类的中草药；身体寒气过盛,那么就应选择参类作为汤料。

水温：冷水下肉,肉外层蛋白质才不会马上凝固,里外层蛋白质才

可以充分地溶解到汤里,汤的味道才鲜美。

下料：肉类要先汆一下,去了肉中残留的血水,保证煲出汤色

正。鸡要整只煲,可保证煲好汤后鸡肉的肉质细腻不粗糙。煲汤

时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁

原味。另外,不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会

加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。煲鱼汤技巧是先用油把鱼两

面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。

NNBMW

火候：火不要过大,火候以汤沸腾程度为准。开锅后,小火慢

煲,一般情况下需要三个小时左右。小火慢煲时中途不能打开锅

盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶

解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。

加热时间：汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，

会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、

排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。因为参类

中含有一种人参皂甙,如果煮的时间过久,就会分解,失去其营养

价值,所以,煲参汤的最佳时间是40分钟左右。

煲过汤的肉料处理：无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也

不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉。

煲汤器具：以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有

少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶

锅很好用，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天

后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。

嗜汤、喜汤、品汤已是时尚，可谓“无汤不成席”。

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