关于豆豉，豆豉为大豆发酵而成，李时珍曰∶黑豆性平，作豉则温，既经蒸，故能升能散。《肘后方》：合葱白煎，名葱豉汤，用代麻黄汤，通治伤寒，发表。可见豆豉辛温发散，有解表作用，与栀子相配，可以宣透郁热除烦。

在后世《温病条辨》中分为淡豆豉和香豆豉。银翘散中用淡豆豉，方中荆芥穗、薄荷、豆豉味辛具备解表功效，所以吴鞠通在条文中说：已用过表药者，去豆豉、芥穗、薄荷。《重订通俗伤寒论》有辛凉发汗的葱豉桔梗汤，豆豉与葱白、生甘草、桔梗等同用，轻清疏风以解表。同样体现了豆豉的宣透解表作用。

豆豉制作方法不一，《本草纲目》中有淡豆豉、咸豆豉。《本草备要》记载：造淡豉法，用黑大豆水浸一宿，淘净蒸熟，摊匀，蒿复，候上黄衣，取晒，簸净，水拌，干湿得所，安瓮中，筑实。桑叶浓盖，泥封。晒七日取出，曝一时，又水拌入瓮。如此七次，再蒸，去火气，瓮收用。

文献记载，豆豉主要有两种制作方法，发酵原料以黑色种皮的大豆最为多见，一种是与桑叶、青蒿发酵而得，一种是与麻黄、苏叶发酵而得。不同炮制方法以及炒制程度对淡豆豉药性的影响较大。

《伤寒论》中，豆豉辛温发散，配合栀子苦寒清热，起到宣透气机的作用，所以栀子豉汤的清热除烦，在于栀子的清热，在于豆豉的宣透，并不是说栀子有透散作用，因为栀子是苦寒的。我们之前讲过，辛寒才有透散，苦寒只是清热的。

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