“九斗碗”全是围绕猪肉来设计，以杀猪为例：据有经验的乡厨估算，传统品种的猪，肥肉率达60％左右，因此切下来大多是肥大块”；猪头一般不上正席，用在头天晚上吃“毛坯”时做凉拌菜；猪保肋肉可做夹沙肉和甜烧白；五花肉做咸烧白和粉蒸肉；剔下的排骨做肘子的垫层；后腿肉做肘子；猪内脏中的心、肝、肺、肚、腰和舌头做品碗或杂烩汤，大肠烧土豆，小肠烧汤；因为做几道皮的肉全部要切成标准的方块状，切剩下的边角料就炒小菜(龙泉镇及山区是将其与猪蹄一起切成长方块做烧菜，即油很重的“墩墩肉”)；从厚膘上剥下的瘦肉可炸酥肉或做品碗中的火肉；猪排骨多时还可烧土豆(或萝卜)或炸糖醋排骨，猪背脊骨和大骨烧高汤；猪板油熬油做菜用，油渣做汤用；猪血旺(或洗肉的血水)做清汤时使用。

总体上要做到不浪费一滴油、一片肉。“九斗碗”以蒸菜为主，上蒸笼的猪肉都要先在锅里煮过，相当于做回锅肉要先除油一样，使这些“肥大块”大都肥而不腻。

下面具体介绍几道皮、品碗及汤的做法：

夹沙肉，保肋肉煮7分熟，晾冷后切成四指宽、两指厚的肉片，每片中间切开(靠近猪皮处不能切断)，包上含糖红豆沙，猪皮向下装入蒸碗内，每碗装16片，面上覆盖用红糖、猪油制过的糯米饭，人蒸笼蒸熟，出笼时翻入斗碗(全部蒸菜都要这样翻面)，表面再撒点白糖。

其中，夹沙制作的诀窍是要在红豆里加用橘子榨的汁。这样做的夹沙吃起来有橘饼味，很受客人欢迎。同样是16块，因为其为双层，又有夹沙，若做得很厚实，摆放成一排就装不下，就需要摆成“万字符”格。此菜肥而不腻，香甜可口，份量十足。

甜烧白，保肋肉煮7分熟，晾干后放油锅中炸皮，这样做可使其蒸后吃不出猪皮的韧性。再切成单片，猪皮向下装入蒸碗内，每碗16片，猪肉表面放红糖，在蒸的过程中糖会融化而将肉染红，之后码放切成小块的红苕(或红萝卜)，最后淋少许红酱油，人笼蒸熟。

这道菜的特色有点模糊，在大面和龙泉一带很多时候直接被夹沙肉或甜蒸肉代替。

咸烧白，五花肉煮8分熟，肉皮上涂抹红糖水，晾干后放油锅中炸皮，再切成单片，猪皮向下装蒸碗内，每碗16片，表面覆盖用大头菜菜叶制成的咸菜末(也可用蒜苗头炒太和豆鼓或芽菜代替)，加少许甜酱油，上笼蒸熟。

这道菜很受欢迎，现在仍是许多川菜餐饮店的保留菜品，其口感特别软，菜和肉的味道相互渗透，肉咸香可口，垫层的菜也是最好的下饭菜。

蒸肘子，猪后腿肉煮8成熟，切成手掌宽的正方形，先用干净帕子擦掉其皮上的油，再抹上熬好的冰糖汁(做东坡肘子则省掉这个步骤)，晾冷后将瘦肉面切成拇指粗、方方正正的16块(不切断)，表面放上一小根骨头表示肘子的骨，同时也为了翻碗后猪皮向上隆起，显得更加美观，再入笼蒸熟。

因其厚实、大块，要最后出笼。出笼后有两种吃法，一是淋清汤汁做清汤肘子，蘸油碟吃；二是淋姜汁，做东坡肘子。这道菜是最实在、较油腻的，是“吃油大”的代表菜，若席面丰盛导致有剩菜，这道菜最可能因为上得晚且较油腻而被剩下。

甜蒸肉，做这道菜要先做米粉用于粘附在肉片表面。炒米粉时，用中火烧热炒锅，将大米放人，用锅铲不停地翻炒，随后放入花椒一起炒，炒至米色发黄并出香味，出锅摊开晾凉、磨碎待用。五花肉煮7分熟，切成16片，油、红糖水、姜水、胡椒粉拌匀，放人肉片蘸料后再均匀地粘上大米粉，猪皮朝下放人蒸碗中，上面码放红苕块，上笼蒸熟。此菜借糖水和红苕的淡甜味，加上米粉的陪衬，口感微麻而饱满，肥厚干香，很受欢迎。

咸蒸肉，做法与甜蒸肉相似，只是拌料时将红糖水换成酱油，上面码芋头(或山药、脚板苕块)，上笼蒸熟。这道菜的口感与甜蒸肉相似，只是微甜麻变成了微咸麻。

品碗，这是“九斗碗”中的精品菜。据乡厨介绍，西河一带的做法是用煮熟的响皮，猪心、舌、肚条、肺片和酥肉片按顺序码放做底，再在表面盖上木耳、黄花、水发竹笋片、带皮等，再铺青菜、莴笋、红萝卜等蔬菜，干碗上笼蒸，出笼时汆(即淋)清汤。

品碗因为是正宴上的第一道菜，也是考察厨师刀工及调味水平高低最关键的一道菜。其制作环节最为复杂：首先是用料复杂，如上述的众多菜品都要事先准备好，肉类要先洗再煮、去渣、去腥味，响皮、酥肉要先炸好，再和蔬菜排在一起分类切丝、切片；其次是按一定顺序尽量美观地装蒸碗，同时要考虑到翻碗后的美观，再上蒸笼；最后是制作清汤，这一步很重要，也颇具特色。

在西河一带，有俗话说“厨师手艺如何，看品碗汆的汤好不好就晓得了”，要将煮鸡、煮猪肉及猪骨的高汤，用大桶盛后静置，去掉其表面的泡渣和浮油以及桶底带沉渣的浓汤(这些汤可用于制作其它汤)，取中间乳白色的纯汤入锅，加入姜、蒜、八角、花椒、胡椒、葱把子、盐调味，再用凝固的猪血旺(鸡血旺也行)搓成渣下锅，利用血旺的吸附作用来提色，然后用漏勺将血旺及大块的佐料捞起，这样的汤清澈亮底、香味纯正，且不见一滴油。

吃时是先喝汤再夹菜，做得好的品碗往往让客人赞叹不已，并调动起很高的食欲。乡下有句形容帅小伙的俗语就叫“你简直就是品碗面子”。

品碗还有其它做法，据乡厨介绍，大面一带是以经过火烤的条状火肉打底，中间隔一层响皮，上面覆盖笋片，干蒸后翻碗，直接灌上肉汤。这道菜因响皮和熏烤过的肉味道特别，需细嚼慢咽，再配以浓浓的肉汤，也能起到调动食欲和开胃的效果。

蒸菜上笼有顺序，为了避免窜味，按照蒸汽先上升、再倒灌蒸菜的原理，要把甜味和无味品碗的放在上层，咸味放下层。出笼时最先出的是品碗，最后出的是肘子。出笼之前要把配料准备好，如品碗要灌的汤，夹沙肉要撒的白糖，咸蒸肉要撒的葱花，肘子要灌的汤或要淋的姜汁。

从出笼到上桌讲究赶热气，所以要求厨师与帮厨的手脚都要快。汤菜大致有4种备选，一般上2—3道。

一为韭黄酸汤，这是必备的，简单的做法是用白水加姜烧开，加盐、花椒、胡椒调味后点些醋，直接冲进撒有韭黄的碗中上桌，为的是突出韭黄嫩脆的鲜味。讲究的是用高汤，将小肠节子切作约1cm的节下底，再加莴笋丁，煮熟后重复前面的步骤。

这道汤具有酸、鲜、脆的特点，而且有补充胃酸、帮助消化的功能，是“九斗碗”配菜中最具科学性的部分。据说如果酸汤不够，或有人觉得酸而没有喝，吃完“九斗碗”后就容易出现消化不良的反应。

二是杂烩汤，以猪内脏为主，配上猪骨同煮，最后再加萝卜、笋块之类，因成分复杂而得名。由于内脏的腥味重，必须趁热吃，又称其为“热吃汤”。这道汤在没有用内脏做品碗的席面上常见，特点是亦汤亦菜。

三是清汤，清汤在大面一带是很绝的一道汤，民谚有“唱戏的腔，厨师的汤”。首先，它是最后一道菜，上清汤就意味着上菜结束，而且有清汤的席面，酸汤里必须带肉类，才凑得够“肉八碗”；第二，其特点在于看起来近似白开水，没有渣，也不见一滴油，但汤味鲜美且层次丰富；第三，佐料调味，先撒一次大葱节，烧开后冲入血绍，利用血液的吸附作用将汤中的渣子和油污吸附掉，用漏勺打捞干净后，先用竹刷把将锅沿的油污刷进锅中，再撒一次大葱节，再冲人血绍，这时汤变澄清，即可加盐调味起锅。喝这道汤有清理食道、在口齿留香的状态下结束用餐的用意。

四是酥肉汤。酥肉汤比较特殊，每次宴席几乎都要炸酥肉，但它却可能以三种方式中的一种出现：一是在喜宴或喜丧中直接作为头道菜上红酥肉；二是用在品碗里面；三是做成酥肉汤。因酥肉是猪肉和着鸡蛋炸的，口味很香，很受欢迎。

还有一道仙米汤，出现的机会不多，就不作介绍了。体面人家办丧事时，若主人吃素，或请有僧人，要按“九斗碗”标准做“素席”，每样菜不沾荤腥，以豆腐、面粉、豆粉、红苕粉、红白萝卜等蔬食代替。因多数菜肴要用菜油炸，不仅工序麻烦，而且素席用菜油很多，当时菜油价格昂贵，因此办“素席”比办荤席还要多花钱，出现这种情况比较少。