鸡年美食-湘菜

“辣”到心爽不罢休

鸡是湘菜中最普通的食材,可以说没有哪家湘菜餐厅的菜谱里面没有鸡的菜品。传统湘菜里面的五圆整鸡,麻辣仔鸡卖到了世界各地。

1、五圆整鸡　

这是湖南人过年餐桌上一般都会看到的一道“大菜”，原料为新鲜整鸡、干桂圆、干荔枝、红枣、莲子、鹌鹑蛋、姜片。整个放进大碗里，鸡放在其它材料的上面，撒一点点盐，放一点水，放高压锅蒸40分钟。一般情况下，开盖后要尝下咸淡再加适量的盐，就可以吃了。

2、麻辣仔鸡

麻辣仔鸡是湖南省传统的汉族名菜，属于湘菜系。此菜色泽美观，外焦里嫩，麻辣香浓。肉丁要入透味，炸制时要掌握好火候、油温。清未曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钧吃过后就曾留下了“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”脍炙人口的诗句，麻辣香酥，外焦里嫩真是征服了不少人。

3、东安子鸡

这个菜是一道历史悠久、驰名中外的美味佳肴。东安子鸡成菜呈红白绿黄四色，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。此菜曾入选年上海世博会四大传统湘菜名录。制作步骤大致为：将鸡宰杀后放入汤锅内煮，七成熟时捞出待凉，切成小长条。炒锅放油烧至八成热，下鸡条、姜丝、醋、花椒末等煸炒，再放鲜肉汤焖至汤汁收干，放葱段、麻油等，出锅装盘即成。

4、三层套鸡

三层套鸡是湖南长沙一带的汉族传统名菜，是湘菜文化中一道著名的湘菜，属于湘菜系。此菜肉质鲜嫩，汤汁浓厚，口感鲜美。为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成三层套鸡而名噪一时，颇受上层人士赞赏。

5、湘西土匪鸡

湘西土匪鸡是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的；其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。做法：取湘西本地放养鸡一只，去毛洗净，切成小块。先将铁锅烧红，放适量的茶油或者花生油，待热气蒸腾时，放入八角、姜丝、蒜辨、豆鼓，炒至香气四溢，再放入鸡块，用大火煸炒，待鸡肉8成熟，外皮微黄时，倒入小量的白酒，随即拌入新鲜的红辣椒，稍炒片刻，放小量的泉水，煮干，淋上酱油，撒上香菜，美味可口的土匪鸡就大功告成了。

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