蛋白粉/增肌粉可以用开水冲泡，不会影响蛋白粉的营养价值。

蛋白粉不能用开水冲的说法非常流行，这实际上是个常见的认知误区，说蛋白粉不能用开水冲的人，最常见的理由就是所谓的“蛋白质变性”。但大多数人并不了解“蛋白质变性”这个词的准确含义，误以为蛋白质变性就是失去了营养价值。

实际上蛋白质变性是指蛋白分子变大，流动性变差（比如鸡蛋液遇开水膨胀成蛋花汤）。本质是蛋白分子空间形状结构的改变，失去了原有的生物活性比如酶的活性，激素的活性等，并不是营养成分的流失。

举个例子，大多数蛇毒是一种蛋白质，这种蛋白质对很多生物具有毒性，加热会使其变性，失去毒性。这也就是为什么被毒蛇咬了有一种自救方法就是迅速用火烤受伤部位，因为这样蛇毒蛋白就会受热变性，失去活性也就是毒性，但蛇毒蛋白，仍然是蛋白质。

高温只会断裂肽键不会改变氨基酸的性质，而且蛋白质不能直接吸收，在消化道中也要断键成为氨基酸才能被吸收。无论是肽键断裂还是氢键、离子键等断裂，都没有从根本上改变氨基酸的数量。

打个不太恰当的比方，电子厂回收电子产品，无论回收的是新的旧的，整的破的，都要拆开把零件分门别类使用才行，而不会直接重新包装一下当新的卖。

有些人爱生吃鸡蛋，觉得很有营养，这也是一种类似的误区。煮熟鸡蛋，使其蛋白质变性，实际上更有利于消化。因为蛋白质变性是蛋白质分解的第一步，吃之前不变性，蛋白质到了胃里，胃酸和蛋白酶也会使其变性，把蛋白质的结构打开，分解成多肽。

生鸡蛋里面还有3种不利于营养吸收的蛋白质，一种是结合生物素的蛋白质，一种是结合铁的蛋白质，还有一种阻碍蛋白质消化的蛋白质。煮熟鸡蛋时，这3种蛋白质也发生变性而失效，进而有利于我们吸收食物中的生物素、铁和蛋白质。

说白了如果不考虑卫生和消化吸收问题，生鸡蛋熟鸡蛋都能吃，所以开水冲蛋白粉也是可以的。

使蛋白质变性的东西不仅是热，还有紫外线、酸、碱、乙醇、重金属盐这些东西。比如汞这种重金属，人误食后的急救方法之一是喝牛奶或生鸡蛋，就是让汞作用于食物蛋白，而不是伤害人体消化道蛋白质。

还有些人说蛋白粉不能跟酸性食物一起吃，恐怕也是因为听说酸能使蛋白质变性。同样的道理，酸能使蛋白质变性，但并不改变蛋白质的营养价值。蛋白质完全可以和酸性食品一起吃。

但是不建议用开水冲泡蛋白粉，更提倡用冷水冲泡蛋白粉。

蛋白粉经过各种加工之后结构已经比较简单利于吸收了。开水冲蛋白粉，会令其结块，蛋白分子变大，流动性变差，很影响口感，而且冷水冲泡蛋白粉更方便快捷，热水冲还得等凉了才能喝。

大家经常使用摇摇杯冲泡蛋白粉，但是摇摇杯的安全可靠性不高，在使用摇杯装热水时，有喷到人的危险。

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