基于高通量测序浏阳豆豉不同发酵阶段微生物多样性分析

石聪1,2，李世瑞1,2，李跑1,2，廖卢艳1,2，蒋立文1,2*

1(湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙，)2(食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙，)

摘要采用高通量焦磷酸测序研究浏阳豆豉传统生产工艺中不同阶段的微生物多样性。前发酵和后发酵3d前后，微生物水平差异不大，但样品LY03即后发酵15d时，无论是细菌还是真菌和样品LY01、LY02相比显示更加的多样性，微生物的门、纲、目、科、属均有明显增加，除部分没有确认的外，真菌多样性各水平分别为制曲成熟和后发酵3d差别不大，但后发酵15d显著增加，制曲成熟主要微生物属以根霉、曲霉为主，大量酵母菌参与后期发酵。细菌多样性变化显著，制曲成熟和经过洗曲后发酵3d差异不大，但堆积发酵15d各水平显著增加，芽孢杆菌属在全过程丰度高，乳酸菌种类较多和比例较高。这种堆积发酵时间不同，其微生物多样性差异明显，生产工艺的非标准化是否会影响到产品品质，特别是药效值得进一步深入研究。

关键词微生物多样性；浏阳豆豉；细菌；真菌；测序

浏阳豆豉是我国特色发酵大豆制品之一，低盐或无盐，是淡豆豉(SemenSojaepraeparatum)的典型代表之一，为药食两用发酵大豆制品。以黑豆作为原料，蒸熟后自然发酵7～15d，加入一定比例的水适当洗曲后堆积发酵，至产生特殊的香气，晒干脱水后而成。目前包括浏阳豆豉在内的淡豆豉研究报告涉及到微生物的选育[1-4]、发酵工艺的选择[5-8]、发酵过程品质与淡豆豉炮制与药效的关系[9-11]等，其中对功能因子大豆异黄酮变化的研究最多。

目前关于传统发酵产品微生物群体演变规律及不同阶段微生物作用研究是人们







































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