泸西豆豉，是深藏在农家的珍品，其形特别，其味香辣，别有风味，是居家生活必备的咸菜之一。

关于豆豉，历史久远。《世说新语·言语》有记：陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：“卿江东敌此？”陆云：“有千里莼羹，但未下盐豉耳。”说的是：陆机去拜访王武子，正好王武子跟前摆着几斛羊奶酪，他指着给陆机看，问道：“你们江南有什么名菜和这个相比呢？”陆机说：“我们那里有千里湖出产的莼羹可以比美，只是还不必放盐豉呢！”言下之意就是千里湖出产的莼羹可以跟羊奶酪比美了，还不必放豆豉，如果放上豆豉味道会更美。两人有趣的对话，道出了中国的一道名吃——豆豉。

陆机可是西晋文学家、书法家。他“少有奇才，文章冠世”（《晋书·陆机传》），还是一位杰出的书法家。王武子就是王济，太原晋阳(今山西太原)人。官至骁骑将军、侍中，才华横溢，风姿英爽，气盖一时，被晋武帝司马炎选为女婿，配常山公主。

陆机可是文词俊茂，名于当世的文豪，连他都认为莼羹就胜过了羊奶酪，再放点豆豉就无法可比，可见，当时豆豉在南方就算很有吃头了。

另据《史记·货殖刘传》记载：“漆千斗，蘖麴盐豉千答。”也记述了豆豉作为农家的必备食物，是很普遍了。北魏贾思勰的百科全书《齐民要术·作豉法》还专门讲解了豆豉的制作方法：“大釜煮之，申舒如饲牛豆，掐软便止，伤熟则豉烂。”

当然，豆鼓也许并不只是泸西专有，但泸西豆豉却是豆豉中的集大成者。记得上世纪80年代，有位泸西朋友到云南教育学院面授，他从家里拿点豆豉去做下饭菜。当时食堂旁边就有一个烧开水的炉子，开水烧开后就撤了炉子的碳火，碳火未熄。正是开饭的时候，他就拿了几片豆豉放在碳火上烧烤。烧豆豉的香味散开，一下子引来一大群围观的同学，询问这是什么东西竟然如此之香，纷纷伸手要点尝尝。

豆豉在泸西乡村里是最普遍的东西，即使在泸西本土的村寨里也会有如此强烈的反应，哪家在火炉上用火钳担着烧块豆豉，那特殊的香味散开去，会惊得四邻五社啧啧称赞：“谁家烧豆豉？好香呀！”泸西豆豉，吃着香，闻着更香。

泸西豆豉，是勤劳智慧的泸西人对先人制作方法的继承和发展而形成的独有特色的咸菜。据《汉语大字典》记述，说豆豉是用煮熟的大豆发酵后制成，有咸、淡二种，供调味用，淡的可入药，也用小麦制成。而泸西豆豉是香辣可口，别有风味，这是古书上所没有记述的，是泸西人对咸、淡两种豆豉的超越，是继承了古代做法而发展形成的特有风味。

我们知道，云南文化与中原文化是一脉相承的。云南虽然地处鄙远，可秦时开道置吏，西汉设为郡县元、明、清设省。也是由于地处西南，为国鄙远，往往成为朝廷官员充军发配之地。发配、充军的官员将中原文化带到云南而影响了云南文化。仅从语言上看，云南词汇和语音都很接近官方语言；吃穿用度更不必说，只是部分少数民族仍然保持着他们的传统。泸西是西汉元鼎六年(公元前年)，设漏江县，已纳入中央管辖。豆豉制作方法可能早已在民间流传，《齐民要术》的成书一定要比实际操作的方法晚些，豆豉制作方法有可能是跟着发配充军的官员带过来的。

豆豉文化在传承的基础上又有发展。在泸西农村，豆豉与豆腐的制作几乎是同步的。豆腐是我国炼丹家、淮南王刘安发明的绿色健康食品，时至今日，已有二千一百多年的历史。从文化发达的南方到鄙远的边疆，自然生发出些故事来。

据当地民间传说，本土人原来不很会做豆腐，是拿黄豆请人家帮着做。起初，帮人家做豆腐时，把黄豆碾碎，用水浸泡后磨成浆，然后用布过滤，把浆水留下自己用，过虑后的渣（也就是豆腐渣）还给不会做豆腐的。本土人不知道从黄豆中挤出的浆水才是精品，还认为是人家心肠好，或者还说人家太傻，只留下点汤汤水水，好的东西都还给了自己。剩下的豆腐渣也就拿来制作豆豉了。

可世间的事就是这样，有时好事会变成坏事，坏事也可以变成好事。用豆腐渣作成的豆豉反倒比用黄豆豆瓣做成的更加细腻。再由于云南的生活习性与中原和南方不同，人们喜欢吃辣椒，便在豆豉中掺入辣椒面，这样吃起来更爽。以后又根据自己的需要加些佐料，便有了泸西豆豉的经典做法。

春节前农村群众基本上都做豆腐腌制卤腐，做豆腐时剩下的豆腐渣，拌着用水浸泡好的豆瓣放在甄子里蒸熟，冷却后装入竹制的箩筐里，用帕子盖着再往上面盖些稻草之类的东西捂着（或放在火炉边），让其自然发热发酵，待自然冷却后，再倒出来放在簸箕或者大锅里，加入适量的盐巴、辣椒面、八角面、茴香面、姜末拌匀揉黏，然后用手捏或者在锅边掼成一拃左右的长方形，凉干。

由于做豆豉的人对各种调料把握的情况不同，也由于各自的口味不同，做出来的豆豉真可谓“百人百味”，各有各有的不同，各有各的味道。

泸西豆豉香辣可口，别有风味，也是泸西人丢不开的情怀。一直到今天，泸西人到外地工作或者外出旅游，打开他的行旅包一定少不了豆豉这类咸菜。不论多远，掏出自己带的豆豉作下饭菜，吃着豆豉，就像在家乡一样。有时，豆豉一拿出来，让外地人觉得好奇，特别那香味，香得让人垂涎三尺。

假若当年的大文豪陆机品尝过泸西豆豉，不必说“有千里莼羹，但未下盐豉耳”，直接就说“无须千里莼羹，但有豆豉足亦！”

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文

赵乔红责编

王金津编审

蒋惠云

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