芭蕉腊味合蒸一、包蒸即原料加工处理后，经调制入味，用荷叶(或其他原料)等包裹后上笼蒸制成熟的一种烹调方法。此菜将芭蕉的清香和多种腊昧的腊香合二为一蒸制，形成鲜美的味道。二、烹调方法:包蒸。三、味型特点:咸鲜香。四、原料:主料:腊鸡肉g，腊鲤鱼g，腊猪肉g。调料:熟猪油50g，豆鼓20g，干辣椒10g，味精1g，黄酒10g。辅佐料:高汤g，芭蕉叶1张。五、工艺流程:原料刀工处理→加调味品腌制→蒸制→装盘。六、制作方法:1.加工过程腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞，均洗净略泡去盐味后，分别切成3cm长、2cm宽、0.5cm厚的长方形片。将芭蕉叶涨发好，修齐放入器皿中备用。2.烹调过程将腊鸡、腊肉、腊鱼放在芭蕉叶上分别码放好，加猪油、高汤、味精、黄酒、豆鼓、干辣椒，将芭蕉叶包好，入笼蒸约1小时，蒸好即可。3.盛装方法：将菜肴扣装在鲍鱼盘中，用香菜、牡丹花点缀，形状美观。七、菜肴特点:鲜香醇厚，色泽美观。八、操作关键:1.三种原料的形状大小要一致。2.原料要先经初步熟处理并调好口味。3.原来斗包裹得要严紧，不可漏气，以免消弱原料的清香味。九、相关菜肴分析:根据此菜肴制作方法，还可制作荷叶蒸肉、荷香排骨等。荷香哈士蟆一、此菜具有较高的营养价值，加之荷叶的清香味更具特色。二、烹调方法:包蒸。三、味型特点:鲜、咸、清香。四、原料:主料:涨发后的哈士蟆g。副料:水发香菇10朵。调料:姜片10g，葱段10g，黄酒5g，香油5g，白胡椒粉5g，精盐10g，味精1g，鼓油5g，生抽5g。辅佐料:荷叶1张，干淀粉10g。五、工艺流程:：原料初加工→调味→包裹→上笼蒸→装盘。六、制作方法:1.加工过程(1)香菇涨发好后，加工整理好，控干水分，荷叶涨发好。(2)将涨发好的哈士蟆整理好，加精盐、味精、生抽、鼓油、黄酒、白胡椒粉、干淀粉拌均匀，再加香油、香菇、姜片、葱段拌均匀。(3)荷叶修成椭圆的锯齿形，取长碟横放水草一条，将荷叶摊开放在水草上面。2.烹调过程将调味后的哈士蟆放在荷叶上包裹成长方形，用水草扎紧入笼，用中火蒸10-15分钟至熟，取出，淋入香油，去掉水草即可。3.盛装方法：连荷叶同放在自圆盘中，揭开荷叶，四周用香菜点缀即可。七、菜肴特点:口味清香，口感软糯。八、操作关键:1.原料加工的形状不要过小，荷叶应先泡软。2.原料要先涨发处理并调好口味。3.原料包裹得要严紧，不可漏气，以免减弱原料的清香味。九、相关菜肴分析:根据此菜肴制作方法，还可制作荷叶蒸鱼、荷香牛蛙等。


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