平时我们总爱说五谷杂粮，具体是哪五谷呢？

答案是稻、黍、稷、麦、菽；稻是稻子，黍是黄米，稷又称粟，各种颜色的小米，麦是麦子，这个菽，就是豆类的总称。古人所说的“菽”，就是我们餐桌上的大豆。

大豆营养价值很高，豆腐、豆浆等豆类制品也是中国人喜欢的食物之一。但很多人可能不知道，将黄豆发酵加工，炮制出来的淡豆豉还是一味治病良药。

淡豆豉的制作可以追溯到明代之前，李时珍的《本草纲目》已将它入药。从黄豆到豆豉，要经过发酵、洗涤和蒸晒的过程，普通家庭亦可以制作。一起来了解一下......

No.1

它是这样的黄豆

黄豆味甘、性平，能健脾利湿、益血补虚，可用于脾虚气弱、消瘦少食、贫血、营养不良、湿痹拘挛、水肿等。

黄豆虽不是一种药，但其富含异黄酮，含人体必需的8种氨基酸，多种维生素及多种微量元素，可降低血液中胆固醇，预防心脑血管病，亦可以美容。另外，黄豆内含亚油酸，促进儿童神经发育。

黄豆性偏寒，胃寒者、脾虚易腹泻、腹胀者不宜多食。另外，黄豆不可生吃。

No.2

中药淡豆豉

黄豆虽不是药，但黄豆（也包括其他的大豆）成熟种子发酵加工，炮制出的淡豆豉则是一种可以治病的中药。

淡豆豉味苦、辛，性凉，归肺、胃经，有解表，除烦，宣郁，解毒的功效，用于伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷。

对于淡豆豉的功效，古医书中也有记载。《名医别录》：“主伤寒头痛，寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳喘急，两脚疼冷。”本草纲目中则有“豆豉具开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘等疗效”的记载，《食疗本草》中则有“能治久盗汗”的记载。

No.3

淡豆豉与豆豉

提到淡豆豉，我们马上就会想到豆豉，它是中国汉族特色发酵豆制品调味料。家里很多老人都会制作。以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活性，延缓发酵过程而制成。它的种类也很多，黑豆豉，黄豆豉等等，豆豉作为家常调味品，烹饪鱼肉时可以解腥调味。

淡豆豉和豆豉一字之差，但差别巨大

淡豆豉是一种很重要的中药药材，它的炮制非常复杂讲究。《本草纲目》记载：造淡豉法，用黑大豆二三斗，六月内淘净，水浸一宿，沥干蒸熟，取出摊席上，候微温，蒿覆。每三日一看，候黄衣上遍，不可太过。取晒簸净，以水拌干湿得所，以汁出指间为准，安瓮中，筑实。桑叶盖，厚三寸，密封泥，于日中晒七日，取出，曝一时，又以水拌人瓮。如此七次，再蒸过，摊去火气，瓮收筑封即成。这是古医书原文，通俗的说：

1.先把黑豆洗干净，然后放入煎好的药液中，让豆子充分吸收药液;

2、把喝足了药液的黑豆放入蒸锅内蒸透，取出，稍晾;

3、稍晾后放入容器内，用药渣覆盖好，让豆子在一定的温度和湿度下，闷至发酵;

4、经过发酵，已经长满了黄衣;

5、除去药渣，用水搅拌，洗净豆子;

6、洗净好的豆子再次进行发酵，发酵时间为15天左右，然后开始蒸晒;

7、把发酵好的豆子取出来，进蒸锅蒸一下;

8、蒸好的豆子取出，放在阳光下晒干，即可。

淡豉制法，除上述加工法而外，还可用其它药物炮制。如：佩兰、苏叶、藿香、麻黄、青蒿、柴胡、白芷、川芎、葛根、桔梗、甘草等煎取药汁，然后用药汁煮豆；或将药物研成粉末同煮熟的大豆拌和，然后闷置发酵等不同的加工方法。

No.4

淡豆豉药膳方推荐

豆豉葱白豆腐汤

用料：选大豆腐克、淡豆豉10克、葱白20克，盐适量。

做法：葱白洗净，切5厘米长的段，淡豆豉洗净，大豆腐切成2厘米厚、5厘米长、3厘米宽的片，用平锅略煎后放入汤锅中，加入淡豆豉，再加清水0毫升，大火煮沸后改小火煮约15分钟，加入大葱段，再煮10～15分钟，加适量的盐调味即可。

此汤有发散风寒，芳香通窍的作用。风寒感冒者，如有头痛、鼻塞、流清鼻涕、打喷嚏、咽痒咳嗽、怕冷等症状者，可服用。

注意：胃虚易呕者慎服。不宜同时再用发汗之药。