刘恩珍

汪曾琪不愧为美食家，他在《豆腐》一文中把豆腐的南北做法细细道来，一块豆腐竟能变换出这么多的花样，见字如香、勾人馋虫。

提及豆腐想起高中住校那会儿的一道美味。寝室里有一位郜姓同学每周会带一瓶豆腐，打开瓶盖满室飘香。那时学习虽紧张，也禁不住问她做法，答曰:用那种有布纹的水豆腐开水淖几分钟，趁热只放盐和麻酱，筷子搅碎后点几滴麻油，盖盖即成。周日回家自己如法炮制果然鲜香，我自创又加上一枚剁碎了的煮鸡蛋，味道更好。简单易学，至今这道美味仍是我的家常菜。

我家婆婆也有做豆腐的拿手绝活。土豆切丝与水豆腐一起上热笼同蒸10分钟，待土豆蒸软和豆腐一起搅拌，白芝麻碾碎撒盐、新蒜捣泥，淋上麻油同拌成糊，配一小蝶韭花，早餐桌上纵有山珍海味也需退避三舍。

今读汪曾琪这个怪老头，觉得他对品赏美食、谈论美食的做派很像我的父亲。读这篇文章的时候，我心里想象着用父亲的南方口音读出来，抑扬顿挫特别带劲。

南方人很会吃且吃的讲究，吃痛快的时候总会一边吃一边剖析，好像菜谱研讨会一般。

父亲文革后恢复了职务，他还是开封为数不多的品菜师。那时开封国营饭店很红火，哪个饭店每创新菜都要请品菜师们集中品评定价，每年开封举办的美食大赛也要请品菜师们评出金银铜奖。最喜欢父亲品菜归来在家细细仿制菜的做法，那认真劲，学究似的。

父亲不仅亲自下厨还亲自采买。他信奉袁枚的论断“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”他会让全家人坐等，拉上我和姐姐一同采购，边选边讲美周公的“笾豆有践”，讲“一世长者知居处，三世长者知服食。”

采买毕，一家人什么都不许做，他指挥我和姐姐操刀摘菜，父亲亲自烹调。这时，母亲总以欣赏的口吻故作嗔怪状:“又在谝能了！”。

菜上桌，父亲会让全家人一边品尝一边猜测里面用几种材料、几成热的油、大火还是文火。

有一次父亲做母亲爱喝的“星星咸汤”，说是咸汤，其实咸淡适宜，咸汤食材不定，季节不同食材变化多端。十多种材料细细碎碎、软面硬脆，红澄黄绿青白黑各色小碎丁繁星撒散，像夜幕中星星的眼。当全家人拼劲全力百思不得其解的时候，这时的父亲最得意，像列宁一样倾身演讲，一一数算食材和做法:红丁是番茄、虾仁、火腿、菠菜头，澄丁是猪油渣、馓子末、胡萝卜，黄丁是蛋黄，绿丁是芹菜，青丁是剥了皮的苋菜梗，黑丁是香菇、木耳，白丁是冬笋、凉薯、茭白、豆腐。这些食材在点了酱油和白芝麻的面汤里混杂着，趁汤煮开，撒蛋清成片、芫荽只留叶，丢一撮半尺长粉丝，薄如蝉翼的糯米片漂浮其间，像极了暮色飞云。口味偏辣一点的，可以多放白胡椒，出锅点几滴麻油，那个香呦！

还说豆腐，俺也有豆腐绝活，辣豆酱烧豆腐这道菜俺可拿手。在炸豆酱前拍几枚蒜，投几颗辣椒，放一点洋葱末，扔几粒麻椒，一颗八角，响油翻出香味再加豆酱大火鼓嘟，待豆酱呈红亮色再加水，煮沸勾芡，最后加入嫩豆腐。别忘了出锅滴明油，没有明油麻油也可，?喜欢吃肉的，还可以在炸豆酱前煸炒半勺肉末，那种豆腐的味道更为上乘。

有一种豆腐做法是我和父亲一起研制的——刘家煮豆泡。可惜当时没有申请专利。

豆腐要尉氏老豆腐，切成一寸见方的正方体，过大火油炸至焦黄，捞出滤油，从一面开口掏出里面的白豆腐，只剩四四方方的焦豆腐皮，加入预先葱姜蒜末老抽拌好的肉馅，与掏出的白豆腐一起搅匀，一遍遍加水和蛋清，直到肉馅成糊装入空壳炸豆腐内，在开口处滚一道芡粉封口，口朝上放入沸腾的高汤锅内。切忌，汤不宜高过豆腐。加盖前，汤里一定要放入笋丝、干丝、细姜丝、火腿丝，煮沸后豆腐翻身再煮直至皮皱汤白，出锅滴一滴蜂蜜几滴麻油，撒小香葱末。刘家豆泡！外皮劲道，内里松软，咬上一口，汤汁滑而不腻。让人吃一口想两口！呵呵，都说秘方不外传，美食不能独享，飨与书友也是一大快事！

父亲常说，要把做饭当成艺术，精心设计用心制作，艺术品制作也不过如此。闲暇时，能把日常俗物做成不寻常的美食且色香味俱全，一家人围坐品尝，亲情就在这一勺一羹里融化成浓浓的爱意。袁枚说，食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。我想说，食饮虽常，而美食与亲情之间，爱在其中不可辜负！

书香开封







































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