“七月赤鮸遍身宝。”每年农历七月前后，正是一年一度海鮸汛。

海鮸。

海鮸，俗称“鮸鱼”“米鱼”。或许你不熟悉这条鱼，但鮸鱼胶你肯定听说过。鮸鱼胶具有很高的滋补食疗作用，因其价值不菲有“软黄金”之称。实际上，海鮸的珍贵不止于鱼胶。海鮸肉质好，少细刺，味鲜美可口，既可清蒸也可红烧，民间素有海鮸“一鱼十吃”的说法。

海鮸全身都是宝。

潮州市饶平县是“中国海鮸之乡”，海鮸鱼年产量超7万吨，占全国产量的71%。近年来，饶平水产企业不断精进海鮸深加工技术，推出了剁椒鱼头、鱼扒、酸菜鱼、鱼丸等众多海鮸预制菜产品，让厨房小白在家也能轻松做一桌海鮸宴。

海鮸全身都是宝

海鮸，属鲈形目石首科，身体延长而侧扁，耳石椭圆形，背面有许多颗粒状突起，腹面有蝌蚪形印迹，身体灰褐色，重可达10斤甚至百斤以上。海鮸在中国沿海地区均有分布，具有生长快、病害少等优点，市场潜力高。

海鮸重可达10斤甚至百斤以上。

海鮸肉质好，少细刺，味鲜美可口，既可清蒸也可红烧。这条重超10斤的大鱼在民间有“一鱼十吃”的说法，即用一条大鱼做出十多种口味的菜肴。早在隋唐时期，海鮸就被视为珍味入贡皇上。唐代杜宝《大业拾遗记》载：“（隋大业）六年，吴郡献海鮸干脍四瓶，瓶容一斗……当五六月，盛热之日，於海取得鮸鱼。其鱼大者长四五尺，鳞细紫色，无细骨，不腥。”

海鮸肉质好，少细刺，味鲜美可口。

有渔谚说：“宁可勿割廿亩稻，勿可忘吃鮸鱼脑。”为了吃鮸鱼头，廿亩稻都能忘记收割，可想而知鮸鱼头的诱人之处。剁椒鱼头是鮸鱼头经典做法之一，红的辣椒、绿的香菜、黑的豆鼓白的葱花、黄的姜末、喷香的蒜蓉再配上大嘴鱼头，绝对是艳丽动人，撩人食欲的。

剁椒海鮸鱼头。

除了肉质鲜美，海鮸还有“两宝”，一是耳石，二是鱼鳔。

相传，在秦始皇时期，有琅琊人安期生心系百姓，带着皇帝赏赐的金璧来到东海边上，并将金璧倒入海中使之变成海鱼，让渔民下海捕捞，通过劳动而丰衣足食。这些海鱼即海鮸，由于安期生为了给老百姓治病，身边时刻都带着药石，当他将金璧倒入海中之时，也把药石嵌入鮸鱼脑中，目的是给百姓留下一味治病良药。

这一药石便是海鮸耳石，耳石俗称鱼头石，是脊椎动物的内耳或无脊椎动物的听泡中的一种石灰质结石。耳石含碳酸钙盐成分，它能满足人类骨骼正常发育时对微量元素钙的需要，也能防止人体因缺钙而出现骨质疏松。

海鮸耳石。

鱼鳔是海鮸的另一宝藏。海鮸鱼鳔可制成鱼胶。鱼胶与燕窝、鱼翅齐名，自古就是补品、贡品。所谓“十斤鱼一两胶”，一条养殖期达三年以上的大鱼，制成鱼胶不过巴掌大小。由于产量稀少，鱼胶的市场售价自然不菲。市场上常用“软黄金”比喻鱼胶的价值。

海鮸鱼胶。

全国超七成海鮸产自潮州饶平

在中国的东南沿海，有这样一座县城，海鮸鱼年产量超7万吨，占全国产量的71%；形成集种苗、养殖、饲料、加工、流通、餐饮于一体的海鮸全产业链，产业总产值达30亿元。这里便是“中国海鮸之乡”——潮州市饶平县。

中国海鮸之乡——潮州饶平。

饶平县地处中国东南沿海，海岸线蜿蜒漫长，盛产鮸鱼、大蚝、对虾、石斑鱼等多样海产品，是“全国渔业百强县”，也是全国最大的海水网箱养殖基地之一。

饶平“海上牧场”。

饶平海鮸捕捞自古有之。年，“广东省海岸线资源综合调查队”进入饶平开展“鮸鱼海水网箱养殖”新技术引进、中间试验、示范推广，海鮸养殖由此在饶平扎根。

不过，在一开始，饶平网箱养殖海鮸均来自野生捕捞，不仅影响生态平衡，也远远不能满足养殖业日益倍增的需求。进入20世纪以后，鮸鱼亲鱼培育和人工繁殖难题得到彻底解决。后来，饶平县大力发展浮动式海水网箱养殖，建立了鮸鱼养殖技术标准、鮸鱼网箱养殖技术规范，合理规划海鮸鱼养殖布局，产业逐步发展壮大。

渔民出海捞海鮸。

经过近四十年的发展，饶平县已成为全国最大的海鮸鱼养殖基地，商品鱼产量和加工量在全国同级别县（市）中名列首位。产品远销韩国、美国、俄罗斯、日本、新加坡及中国澳门、中国香港、中国台湾等国家和地区。

饶平海鮸产业的繁荣与独特的养殖环境密不可分。海鮸养殖的最适宜温度为20℃-28℃、最适宜盐度为24‰-34‰、最适宜水流速度为50-82cm/s。而饶平县地处北回归线；有源源不断的黄冈河水流入，自然调节海水的盐度；有南澳、西澳、碧洲、迅洲等岛屿为屏障；同时满足常年温暖、盐度适中、潮流平稳等众多特殊养殖环境。产出的赤鮸鱼身稍短、肉层厚实而鱼肉鲜嫩。

饶平海湾有南澳、西澳、碧洲、迅洲等岛屿为屏障。

此外，在长期的积累中，当地渔民逐渐摸索出成熟的海鮸养殖技术。例如在养殖过程中，勤换水（拓林湾海水），使养殖水体始终保持“肥活嫩爽”的状态；在投料方面，利用靠近大海的优势，投喂天然鱼仔，这样不但能够节约成本，而且长期吃鱼仔的饶平海鮸，肉质更加鲜美。

饶平渔民投放天然鱼仔喂食海鮸。

厨房小白也能做一桌海鮸宴

海鮸虽然全身都是宝，但同时食材处理难度大，若是烹饪方式不当，做出来的鱼肉往往肉质“柴”、腥味重。

近年来，以万佳水产代表的饶平水产企业不断精进海鮸深加工技术，并联合潮菜厨师进行菜品研发和口味调试，推出了剁椒鱼头、鱼扒、酸菜鱼、鱼丸等众多海鮸预制菜产品。既方便消费者食用，也让海鮸肉质细嫩，食用口感更佳。

饶平海鮸代表性预制菜品：

剁椒鱼头

香煎鱼扒

酱油淋鱼皮

红烧鱼尾

金汤酸菜鱼

鲍汁鱼肚

鱼鳞冻

皮蛋鱼头汤

椒香鱼条

金汤鱼胶

黄帼蓉

陈思蓝

南方农村报