豆豉我们都知道，也都吃过，豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，在蒸鱼或蒸排骨的时候加上一勺豆豉，鲜香美味，垂涎欲滴。

豆豉排骨

豆豉烤鱼

殊不知，豆豉也能入药，还是一味历史悠久的中药，但它可不是厨房中的调味品那么简单，入药的豆豉我们称之为淡豆豉。

淡豆豉

什么是淡豆豉？

淡豆豉，始载于《名医别录》，被列为中品，名“豉”。《本草纲目》中称“淡豉、大豆豉”，《全国中草药汇编》中称“豆豉、杜豆豉”，《常用中药名辨》中称“香豆豉、清豆豉”，为豆科大豆属植物大豆的成熟种子的发酵加工品。

淡豆豉炮制原料古今并无差异，均使用黑豆，但在明清时期之前豆豉入药主要用咸豆豉，淡豆豉入药并非主流，到了明清时期才开始强调使用淡豆豉，沿用至今。

与普通豆豉不同，药用淡豆豉的发酵需要另外两样中药的参与——桑叶和青蒿。

桑叶

青蒿

如何完成发酵呢？

取桑叶、青蒿各70～g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆0g中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。

具体流程图如下：

淡豆豉的制法，除了上述的加工方法，还有以其他药物如佩兰、苏叶、藿香、麻黄、羌活、柴胡、甘草等药汁一起发酵或将以上药物磨成粉混合发酵。

淡豆豉的加工是所用的辅料不同，其性质也不一样。用麻黄、紫苏等同制的，药性偏于辛温，适用于外感风寒之证；用桑叶、青蒿等同制的，药性偏寒凉，适用于外感风热或温病初起之证。

用青蒿、桑叶作为辅料发酵的淡豆豉为市场主流，也被收载于最新版的《中国药典》中。

淡豆豉有什么功效？

《名医别录》：“主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷。”

《药性本草》：“治时疾热病发汗；熬；未能止盗汗，除烦；生捣为丸服，治寒热风，胸中生疮；煮服，治血痢腹痛。”

《本草纲目》：“黑豆性平，作肢则温，既经蒸罨，故能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血。炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。”

可见，淡豆豉具有解表，除烦，宣发郁热。用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠。

葱豉汤

淡豆豉有一名方——葱豉汤，取葱白一虎口（3-7个），豉一升（30g）煎服，在刚刚开始感冒发热头痛时服用，能及时有效地缓解症状。由于淡豆豉发汗力小，用药安全，常作为小儿用药，用于治疗小儿外感风寒发热，被用于预防感冒，也用于小儿积食。

现代药理和临床研究表明，淡豆豉中的主要活性成分大豆异黄酮具有明显的抗肿瘤、抗氧化、降血糖、调节血脂、防治心血管疾病、改善妇女更年期综合征症状等作用，淡豆豉的应用将会越来广泛，不仅仅局限于治疗伤寒发热。

为什么黑豆发酵后会有这样的功效？

发酵中药不仅包括淡豆豉，还有六神曲、建曲、红曲等，中药通过发酵炮制达到提高中药药效、改变药性、降低毒副作用等目的，是我国古代医家学者的智慧。

中药发酵炮制的作用机理较为复杂，主要是利用不同微生物类群间的协同效应，依靠微生物新陈代谢中分泌的酶对中药成分进行生物转化以产生出新的药效。

如降解中药大分子物质，产生新物质，使人体更容易吸收或新的疗效；同时，微生物在新陈代谢中还会产生丰富的次生代谢产物，也有利于新的药效成分生成。

淡豆豉发酵

同样的，淡豆豉发酵后，也会产生新的有效成分。淡豆豉中含有异黄酮、γ-氨基丁酸、纤溶酶（发酵时产生的）等活性成分，作用于人体，起到治疗的作用。

换成黄豆发酵行不行？

对于淡豆豉制作的原料，在宋代之前并未有明确要求，仅称大豆，到了宋代苏颂《本草图经》有“大豆有黑白二种，黑者入药，白者不用，其紧小者为雄豆，入药尤佳”之说。从古代文献中可推测淡豆豉以黑豆为炮制原料入药尤佳。

黑豆

研究表明，用黑豆加工淡豆豉质量最好，以黑豆为原料的淡豆豉游离型苷元含量比用其他品种大豆加工的淡豆豉含量高，且其总黄酮含量也最高，已知游离型苷元更有利于人体的吸收，且具有更强的生理活性。

综上，不管是白豆、红豆、绿豆、黄豆，都不如黑豆。

为什么市面的淡豆豉频频不合格？

据统计，在年度中药材不合格品种Top20中，排名前三的为淡豆豉、山药、苍术。

其中淡豆豉为年新入榜药材，不合格公告中超50家中药企业不合格产品中含淡豆豉，其不合格项均为“性状”项，需引起重视的是淡豆豉不合格数据皆来源是国家药监局的抽检。

淡豆豉的质量从去年起受到国家药监局的