介绍：

奇味刷烫”是火锅，麻辣烫，串串香，小肥羊的一个综合体，也是这三种特色食品的延伸。它即能刷又能烫，形式新颖，口味独特超群，大有独占市场雄风之势。现将其主要工艺技术简述如下：

配备原料：

中香料：

八角（又名大茴.香料）克，三奈（香料）50克，桂皮（香料.打碎）50克，小茴（又名茴香）10克，香草（增香）10克，公丁香（增香）5克，肉寇（增香.拍破）5克。以上原料均在各市县城香料店购买，药店不用。

香合料：

鄙县豆瓣酱（四川鄙县产）克，滋粑辣椒（红色）克（将清水烧沸放入干红辣椒煮2分钟既成），生姜（鲜.拍碎）克，大葱（香葱即可）克，冰糖（小粒）克，米酒（40度白酒也可）克，豆鼓（不分品牌剁细）50克，奶油80克，白酒克，花雕酒80克。

油料：

菜油0克，牛油（熬化的）克。

熬制：

净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入鄙县豆瓣酱.豆鼓.大蒜，用大火烧沸10分钟，转入小火熬制80-90分钟，此时应有一股浓浓的酱香味，大蒜开始收缩变小。随即放入第一部中所有香料和冰糖（打碎），米酒（只要汁），奶油，鱼肝油，白酒，花雕酒，用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬制1-1.5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用（存放8-16个月，必须在常温8-15度）。

香鲜汤的熬制：

原料：

猪棒骨克，牛棒骨克，鸡爪骨克，料酒克，鸡精克，特鲜一号1包（或鲜味王60克），生姜（拍破）60克，香葱头60克，花椒粒5克，精盐适量。

准备：

猪，牛，鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水（42斤）锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬制乳白色汤料（4小时左右）,打去料渣，既得鲜香汤。

“奇味刷烫”成料制作：

可将上述的鲜香汤料分成6-7份，没份5-6市斤，分别装入6-7口锅中，没锅放奇味鲜底料适量。

麻辣味：

每锅放干辣椒克，花椒25克，不加麻辣的可为白汤烫料，麻辣味应根据各地各中人不同口味而适量增减辣椒和花椒量。在每锅烫料中放入鸡精，味精，特鲜一号等放入其中熬制10-15分钟既成。可在烫料中适当放入一些西红柿块，大丛头，蒜苗，火腿，鲜红辣椒块等增色增香。最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟既吃。可象烧烤一样穿串烫吃也可将各种肉食切片后直接放入刷烫。

注意事项：

1.在炒制过程中，一定要用小火。

2.炒制时要勤翻动（炒制就是敖制），底料中加入鄙县豆瓣，主要用于提味，而滋粑辣椒主要用于提色，两者要慢慢熬干水气，所用香料应按标准，严禁超标投入,麻辣，咸淡因人而调。

3.设备可买火锅专用锅，既一个锅中间隔了两半调制时可放一半麻辣，另一半可不放麻辣。

4.所用燃料,既木炭.酒精.液化气.电等均可。

经营方式：

⒈可象烧烤那样摆摊烫熟让人拿着吃。

⒉也可用便碗装上每碗3-5元。

⒊可办成席让日点菜或包多少钱一席坐着吃。

⒋直接开店规模化经营。

5.吃时放天漆牌火锅飘香剂和酵母鲜味曾各少许。

香料揭密：

１.甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。

２.丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。

３.八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。

４.小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

５.草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。

６.砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。

７.三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

８.灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。９排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。

重庆酸辣粉师傅/ID：kk

我是胡师傅，长期从事重庆酸辣粉行业，我将在这里分享我的工作和生活！

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