中国豆豉_日本纳豆_

作者:方成

其实，中国豆豉就是日本纳豆的先人板板。两者功能基本相同

豆豉。是中国传统特色发酵豆制品、调味料，以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉、根霉或者细菌发酵、分解大豆蛋白质，然后加盐、加酒、或干燥，以抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

豆豉古称幽菽，出现于春秋战国之际，《史记.货殖列传》已有豆豉的记载。《齐民要术》已有豆豉的制法。在东汉时已作为药物；马王堆汉墓中已出土豆豉和豆酱；现今中药铺中仍有淡豆豉。

豆豉最早由江西泰和县流传开来。成都有名的太和豆豉是在清道光年间由江西抚州府金溪县人胡氏创办，先是在棉花街叫“元利贞”酱园，后迁至正府街叫“太和号”酱园。太和豆豉用厚草纸包成四方梯形、麻绳梱好出售，后来豆豉传到东南亚，颇受欢迎；传到日本后，被日本人称为纳豉。

在四川，回锅肉、麻婆豆腐、川北凉粉、凉拌兔丁及棒棒鸡等都要用到太和豆豉。日本的“味之素”、“协合"调味品企业，每年都要进口太和豆豉。

豆豉富含大豆异黄酮，具有雌激素作用；在发酵过程中产生的碱性丝氨酸蛋白酶，具有直接溶解血栓功能。此外，豆豉还有疏风解表、清热除烦、和胃消食、解毒等功能。

儿时，猪油蒸太和豆豉和青辣子炒太和豆豉都是最佳下飯菜。

在民间，自制的砣砣豆豉和水豆豉，是家家户户的佐餐佳品。

下面就实际说说在家自制豆鼓和自制纳豆的方法。

自制豆豉

选择干黄豆或干黑豆若干，清洗后倒入高压锅摊平，按黄豆的厚度，加入2.5~3倍冷水。

合盖并加上压阀，大火加热至沸腾使压阀冒气，然后转小火压40分钟后关火。

上面说的是干豆子加水用高压锅烹煮的方法。也可以先将干豆子用水泡涨，再用普通锅煮熟至软即可。

下一步骤是取一有盖容器，用沸水灭菌。将煮熟的豆子滤去汤汁后装入容器(汤汁留存，另有用处)，表面弄平，待豆子温度降至30℃~40℃左右时，加盖放入恒温箱发酵，温度保持在上述温度范围内。通常经过48小时，发酵即可完成。这是自然发酵，利用空气中的细箘，不用加任何酵母；注意温度不能超过45℃，否则酵母菌死亡；若温度低于20℃，则酵母箘停止生长。

判断发酵程度是否合适：一是豆子表面生一层白膜(若有黑色或彩色出现，则是感染杂菌，不宜食用)；二是用筷子挑起下层豆子，会牵出粘液的长絲。)

若无恒温箱，可用酸奶机、豆芽机代替，它们的恒温也在三十多度，效果一样。

再不然就用土办法，在纸箱底部和四周放入泡沫板或棉制品保温，放入加盖容器，在容器底部放热水袋。在容器盖上放温度计，保持温度在上述温度范围，关闭纸箱即可。这种方式的发酵时间可能长一些，但仍可按前述方法判断发酵程度

在发酵的豆子中加盐、姜未拌匀，使其停止发酵，粘液消失，便是豆豉。但这种豆豉并不好吃，略带苦味，还需再作加工：

砣砣豆豉

上述豆鼓原料中加入煮熟按烂的红苕，搅拌均匀后搓成网球大小的球，表面裹一层辣椒面(不吃辣可省这一步)，自然风干；或在电风扇下吹风72小时。吃时按散用植物油炒，或与回锅肉同炒。都是美味。

水豆豉

上述豆豉原料中加入辣椒粉、花椒粉，煮豆留下的汤汁，再加入萝卜干颗粒；拌匀装瓶密封慢慢吃。加点熟油辣子和味精，更巴适。

自制纳豆

日本把豆鼓称为纳豆，也是经细箘发酵。与中国豆鼓有多个品种一样，纳豆也有多个品种。在中国国内买到的纳豆，大多是前述刚完成发酵的带有菌丝的豆豉，苦味比中国豆豉浓。

年，我在日本东京买到一本期刋，上面介绍了一种工艺较复杂的纳豆制法，用黄豆和糟混合发酵。遂编译如下：

日本民间在每年12月到次年2月之间开始制作。

首先用大米2升浸水12小时，滤干后隔水蒸45分钟。将蒸熟的米装入容器，晾至37℃左右；加入少量温开水及酵母，翻拌至散籽；放入棉褥中保温12小时后再次翻拌；再放回棉褥中保温48小时或更长时间，直至米粒表面出现洁白的棉花状物，糟就作成了。(我看上面这过程颇似作醪糟)。

黄豆2升洗净、浸水，用压力锅煮熟，捞出滤干(此过程与前面中国豆豉制法完全相同)。

将熟豆与糟混合，按它们的总重量加入10%~15%食盐后拌匀。将上述混合物装入乙烯食品袋中压实，表面覆盖一层软纸，在软纸上铺一层盐，挤出空气后扎紧袋口，放入容器中。

将容器存放于阴凉干燥处，发酵达半年以上。最佳开封品尝期是经过梅雨后的9月份。

自制豆鼓有口福，迷信纳豆入歧途。